饅頭的感官品質作為消費者購買時的第一印象，其白度成為人們的首選因素。常吃饅頭的人，最容易分辨出饅頭的色澤度，但對於常做饅頭的，多少也會明白饅頭不白的緣由和癥結所在。

饅頭的白度與其內部組織的氣泡大小、形狀、氣壁厚薄及均勻度都有很大的關系。同時，加工工藝的條件和配方比例對其白度影響也很明顯

出鍋的饅頭不白，主要的原因在這幾個方面：

用老面做發酵物。老面本身有一個貯存的過程，使用的時間長瞭，也沒有采取一定的補救措施，它的酶性不穩定，導致面團失去瞭品質，饅頭會不白。

酸性也不穩定。有的時候，蒸熟的饅頭又硬且缺乏光亮，也就是PH值偏低的表現。隻有面團的pH值保持在中性的環境下，蒸出的饅頭才會有比較滿意的白度。

面粉的灰分。面粉的灰分越高，麩皮的含量會越大，會直接影響到饅頭的光潔度。比如，我們自傢磨面，將麩皮留得很少，本身減少瞭面粉的灰分，饅頭會不白；面粉廠加工的面粉，出粉率一般在60――70%，灰份大，蒸出的饅頭白。

面粉質量的問題。如果面粉廠在加工時，用瞭出芽麥、新產麥、秕麥或黴變的小麥，面粉中的蛋白質受到瞭一定的損失，又受溫度、濕度等環境的影響，使面粉自身組織成分發生瞭變化，也可能導致出鍋的饅頭不白。

饅頭胚過於膨脹、松塌、成型不好。饅頭上鍋蒸制前，胚子是必須經過一定時間的醒發。醒發與季節氣溫有關系，特別是夏季不能超過15分鐘，其他季節也要靈活掌握。如果醒發過度瞭，胚子蓬松瞭，成品會色澤暗淡，饅頭會不白。

白，其實是一種光的反應，例如，同一種面粉水分含量高低不一樣，人的感官白度就不同。在一般情說下，面粉水分含量高，饅頭發粘，感官白度不如水分含量低的面粉蒸出的饅頭白。另外，有些饅頭坊為瞭解決饅頭不白的問題，使用瞭‘饅頭改良劑’，出鍋的饅頭又白又大，口感松軟。即使涼瞭再餾熱，饅頭仍會白而軟，但是這種添加劑是不允許加入的，也完全沒有必要。決定饅頭品質還是口味，別太在意“白度”。也正如人們喜歡自磨面粉做出面食的味道一樣，自然的，才是原味的。也就是說，出鍋太白的饅頭不一是好饅頭。