相信有接觸過面包制作的朋友，大概都知道制作面包有4種材料是必不可少的，那就是：面粉、水、酵母和鹽。
有些新手朋友因為中式面點的關系，可能會覺得奇怪，這前面3項的必要性也算是顯而易見，但這個"鹽"就比較奇怪瞭，它也是必需的嗎？
如果沒有"鹽"，就不能制作面包瞭嗎？
這裡先給你一個肯定的答案，那就是：沒有鹽，當然是可以的！
但與中式面點的制作不同，除非你有關於自身健康或其它特殊的原因，否則在制作面包時，請一定記得要放鹽哦！
如果你不是像晨光這樣，是"野路子"出身的烘焙愛好者，而是在正規烘焙學校受過正規教學的話，相信會有各種材料在制作面包時作用的試驗。
其中肯定會有嘗試在制作面包時"加鹽"或"不加鹽"對面包制作帶來影響的小實驗。
當然，如果你沒有接受過正規的烘焙教學，相信在日常的面包制作中，也或多或少能體會到鹽在面包制作過程中特有的作用，它幾乎能影響到面包的整個制作過程。
比如面團的攪拌、發酵、整形乃至最終的烘烤，都會受到鹽的影響，而且用量的多與少，可能會讓你的面包在成功與失敗之間徘徊。
鹽：面包制作的決定性因素
在面包的制作過程裡，如果有瞭鹽的參與，面團會有哪些神奇的變化呢？
首先，鹽是一個非常有效的酵母抑制劑，它能夠抑制酵母的活性，從而減緩酵母發酵進程。
這也是為什麼在混合面粉與其他材料時，都會提示你盡量不要讓鹽和酵母接觸在一起的原因之一。
另外，在一些制作預發酵面種時，為瞭配合制作主面團的時間，同時可以讓面包的風味更好，會通過在面種裡加入鹽來延緩面種的發酵時間。
最後一個非常重要的作用是，隨著面團的慢慢成形後，面筋開始大量形成，而鹽能夠讓面筋變更加緊實，這會讓面筋組織得到進一步的強化，從而讓面團的彈性大幅增強。
如果忘記放鹽，會有什麼情況發生？
直接一點，先把大體的情況羅列給大傢看看：
- 揉搓或攪拌面團的時間會大幅縮短。
- 面團會變得非常黏手，使得操作面團難度大幅增加。
- 面團中氣體產生度非常好，但由於面筋組織的強度不夠，卻無法產生的氣體有效留在面團中。
- 沒有瞭鹽的束縛，酵母發酵速度變得非常快，但在烘烤時的膨脹力卻變得非常差。
- 最終烤出來的面包上色不佳，不是過白，就是過黑。
- 面包的風味變得非常單一，那種越嚼越香的口感便不見瞭。
以上這6點大多都是在制作面包時，任何人都不願見到的或出現的情況吧。這些情況會大大影響面包的內部組織與最終體積，最終也會影響到成品的口感與風味。
所以，可以看出鹽在面包制作中不可或缺的地位，雖說它看起來是那麼地不起眼，卻著實扮演瞭非常重要的角色。
特別是那些不使用白糖或黃油的面包，又或者是低糖少油的歐包，由於這些種類的面包中成分單一，就更會顯出鹽在其中的重大作用。
很多情況下，使用不同種類的鹽，或是用鹽分量的不同，都會左右或影響到面包的最終風味與口感。
酵母、糖與鹽的"三角關系"
與中式面點不同，在大多數西式烘焙中，很多的材料的用量都可以用一定的比例或定式來計算，這從一定程度上來說，對於新手是非常友好的。
一般情況下，如果以面粉的使用量是100%來計算，最常見的用鹽分量大多都在2%上下。
你可以將這個比例好好記下來，平時制作傢庭面包時，就可以將食譜扔在一邊瞭。
另外一個就比較復雜一些瞭，那就是在配方中如果糖的用量是比較大的時候，你就需要來關註鹽、糖與酵母這三者之間的比例瞭。
作為酵母菌的"食物"糖來說，如果它的用量是比較大的時候，隨之變化的就是酵母用量要適當增加，這樣才不會出現酵母被糖"消滅"的情況。
與此同時，鹽的用量就要根據糖的增加情況而適當減少，因為糖的用量過大後，同樣會產生抑制酵母的作用。
所以，大多數情況下糖和鹽是不能同時增加用量的，你可以將這句話作為面包烘焙的"鐵則"記在心頭。
比如像一些有甜味或含糖量較高的面包中，糖的用量大多都在15%-20%之間，這時候你就需要將鹽的用量從2%降至1.5%甚至更少，才能產生出足夠好的效果。
何謂後鹽法？
所謂後鹽法，大多數情況都是用在歐式面包中，而像日式面包這些偏甜、偏軟的面包大多不會用到這種制作方法。
通常情況下，就是在攪拌面團時，先不要將鹽與其他材料一起加入，而是等到面筋開始形成，面糊大致成團後，再將鹽加入其中。
這是因為鹽會延緩面團出筋的速度，後鹽法可以讓面筋形成後，再來發揮它強化面團組織的作用，這樣可以讓面團的攪拌時間大幅縮短。
讓面團的筋度更快形成，減少面團在長時間揉搓或攪拌後，內部溫度升高的問題，這一步可以說是歐包制作中的"靈魂操作"。
怎麼樣？你對鹽有個大概的瞭解嗎？在以後制作面包時，你可以用晨光上面所說的這些內容來比照你的面包配方與制作過程，看看有沒有靈光一閃的效果呢？
當然，前提是在每一次攪拌面團前，一定要提醒自己要放鹽哦！
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