導報君語
要吃傳統的咕咾肉，可不是那麼簡單！
逢年過節，廣東人的餐桌上少不瞭豬肉菜肴，尤其是“紅皮赤壯”的燒豬、“橫財就手”的豬手、“大吉大利”的豬脷。
在眾多應節的“豬肉”粵菜裡，還有一道堪稱流傳度最廣的菜——咕咾肉，不僅被老一輩的名廚評為粵菜中首個酸甜口味的菜式，而且也是粵菜走向世界的第一個且大受歡迎的菜品。
然而在“咕咾肉”的發源地廣東，如今想要吃到傳統風味的咕嚕肉可謂十分艱難，取而代之的是演變出糖醋排骨、生炒排骨、京溜排骨似乎更受歡迎。
眾說紛紜的“古老肉”
關於“咕咾肉”的命名，網上有兩個傳說：第一個傳說指由於這道菜以甜酸汁烹調，上菜時香氣四溢，令人禁不住“咕嚕咕嚕”地吞口水，因而得名，“咕嚕肉”；而另一個傳說是指這道菜歷史悠久，故稱為“古老肉”，後諧音轉化成“咕咾肉”。
而據中國臺灣烹飪名傢傅培梅的說法，認為咕嚕肉本名為“古咾肉”，因為這個菜在溜汁時，用的是廣東泡菜的古老鹵汁來調制的。“古咾”是由粵語“古鹵”轉化而來。所謂“古鹵”，是指多次用於泡制酸果（泡菜）而得到的酸甜汁，多次重復著使用，則被稱為“古”。（以下統一稱為“咕咾肉”）
清朝時，歐美人士在中國最先來到廣東地區，也順理成章最先接觸到粵菜，加上他們喜愛甜酸的口味，因此咕咾肉深受他們歡迎。另一方面，廣東人亦是最早僑居歐美的中國人，並於當地開設粵菜餐館，更使咕咾肉普及起來。現時世界各地唐人街的很多餐館裡都有咕咾肉供應，通常會附送白飯或炒飯。
所以在坊間至今流傳一個說法：要考驗一個粵菜廚師的功力，隻要讓他炒兩道菜就能見高低，其中一道就是咕咾肉。好吃的咕咾肉入口即化，酸味適宜，同時又能嘗到甜味，酸甜這兩種味道在舌尖上縈繞交織。
玫瑰酒，清新咕咾肉的關鍵
對於傳統咕咾肉的做法，市面上流傳著多個版本。
有中國香港師傅說80年代的咕咾肉在當地已經用梅肉制作，切好每塊肉用鹽、糖醃再用刀拍松，加上蛋漿，裹上生粉、面粉就可以下油鍋炸。而酸甜醬的材料用浙醋、紅糖即可。
不過有廣州本地行傢介紹，傳統的咕咾肉必定是選用不帶皮的五花肉，講究點的更是需要選五花肉中接近肩膀的部位，吃起來才夠爽口。五花肉需要經過隔夜的醃制，用上高度數的酒，一般是玫瑰露酒或者曲酒，再加上少許的糖，這樣醃制出來的五花肉才夠香醇且肥而不膩。
咕咾肉是需要炸制的，調配的“炸粉”是生粉加蛋漿，雞蛋可以讓醃制過後的五花肉吃起來松化。每一個裹完“炸粉”的五花肉還要“拍”上幹粉才下油鍋，記得是拍不是蘸，這才能有外脆的質感。
制作一道傳統咕咾肉從“上粉”到“烹制”每一步都很考功夫，特別是在120℃的油鍋中浸炸，必須從慢火到高溫，這樣炸出來的咕嚕肉才不會發黑，呈現美妙的金黃色澤。
酸甜汁，跟著時代而變化
咕咾肉關鍵在於酸甜汁的調配，傳統做法是以酸梅調制，其味天然，隻需搭配少許冰糖，便可調成美味的酸甜汁，這類似今天我們吃的酸梅醬，味道傾於清淡，以略帶酸味的竹筍搭配，可以達到刺激味蕾化淡為濃的作用。
而上世紀30年代後期開始，酸甜汁的調制則是以喼汁、糖等為主，此時，大廚們則用酸蘿卜來增加醋香。
再後來，酸甜汁的調制配方更多種多樣，有以番茄醬，也有以白糖、山楂汁等來鏟，但是果香味不足，因此大都會用菠蘿等水果來進行搭配。
實際上，這幾種搭配都是因材制宜，無所謂的好壞之分。不過從口味正宗、天然的角度看，自然是最傳統的做法最為講究，但這種做法也是最費工時，所以今時今日要還原過來，也不容易。
炸好的咕咾肉“溜”上調好酸甜汁，像京溜排骨一樣，趁熱吃，有酒味的五花肉，外脆內松，肥而不膩。獨特的口感，久違的懷舊菜式，品嘗之餘還令人心裡充滿瞭對美食的感恩之情。
“有骨”、“無骨”，“筍”能辨
對於現在很多廣州人來說，印象中的酸甜肉已經不是咕咾肉，而是酸甜排骨。
這是現代人談肥肉色變，一心想要瘦身，這也讓咕咾肉一起瘦身，主料從五花肉轉為排骨。
實際上，生炒排骨、糖醋排骨都是從咕咾肉演變出來，就是主料不一樣，其實做法都是一樣的。
當時在酒樓，有人點傳統咕咾肉，也有人點新派的生炒排骨，從外形上看，“有骨”還是“沒骨”的兩碟菜是很難分辨，所以廚房就會以“筍、青椒”來代表咕咾肉，“青椒”代表生炒骨。
菠蘿有鳳梨之稱，鳳作為意頭無論口味和色彩都與咕嚕肉的酸甜醬相當搭配，廣州酒傢也是率先搭配出這道影響力久遠的名菜。再後來，不少師傅從鳳梨拿到靈感，也會用桃子、草莓、奇異果等酸甜的水果融入到咕咾肉或者生炒排骨當中。
可惜的是，在如今的廣州酒樓傳統的咕嚕肉已經越來越少，取而代之的是各類新派進化版。如好幾年前評選出的廣州十大最好吃咕咾肉，其中有一道“乳香咕咾肉”就是從醃制手法中改良，將五花肉切成一口一件，經過特調的南乳醬薑五花肉醃制入味。2—3小時的醃制令五花肉具有從內到外的底味，還有松化甘香的口感。
經過南乳醬的醃制，五花肉降低瞭肥膩感，再下油鍋炸到松化淋上糖醋汁，一碟“乳香咕咾肉便成瞭廣州十大咕咾肉之一。
也有東南亞的餐廳也推出特別版的“蕎頭青檸咕咾肉”，選料上，用爽口的豬頸肉代替肥膩的五花肉，東南亞特有的泰式醬、青檸和酸甜的蕎頭讓菜式少辣開胃，不膩口，賣相和風味都是清新誘人。
面對市場上五花八門的咕咾肉，雖說各自有其飲食魅力，但心裡還是希望傳統的懷舊菜能得以保存，讓新一代的人能感受老祖宗流傳下來的智慧與文化。
圖文 | 龔智南
部分圖片來源 | 綜合網絡
編輯&排版 | 某南
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