大約12年前，重慶歌樂山三百梯一傢路邊小店，推出瞭以麻辣為主的辣子雞。此菜用料特別講究，主料一定選用傢養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產上等辣椒、川產茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食欲，麻辣酥香，鮮嫩化渣。 別看說起來很容易，但是做起來很考驗廚師的功力，尤其是對火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映、不能發黑，雞塊必須入口酥脆、帶有幹辣椒過油的清香，甜咸適口。火候非常難掌握，可以說是“多一分則焦，少一分則不熟”。 大盤盛菜,辣椒多於雞肉，食客在滿盤紅亮的辣椒中輕挑慢選，尋找雞丁是它的突出特征，回味悠長而使食客津津樂道。辣子雞是重慶菜中的大哥大。辣子雞問世，帶出一大批菜肴、形成的辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚丁、辣子竹蝦。
By 劉小廚
用料
- 雞腿肉 300克
- 幹辣椒 100克
- 花椒 25克
- 蔥 半根
- 薑 1小塊
- 蒜 5瓣
- 線線辣椒 50克
- 辣鮮露 1勺
- 料酒 2勺
- 生抽 3勺
- 豆瓣醬 2勺
- 白胡椒粉 2勺
- 糖 2勺
- 鹽 適量（可放可不放）
- 熟芝麻 適量
- 雞精 1勺
- 香油 1勺
- 雞蛋 1個
- 生粉 適量
做法步驟
1、第一步：雞腿肉去骨切成小塊，加入料酒1勺，生抽1勺，胡椒粉1勺，適量鹽，醃制10分鐘，備用！（閑麻煩的雞腿肉也可以不用去骨，我喜歡純肉吃著美）
2、第二步：豆瓣醬用刀剁細，放碗中備用！
3、第三步：蔥切馬蹄段，薑切片，蒜切丁，線線辣椒切段，幹辣椒，花椒，裝好備用！
4、第四步：碗中打入一個雞蛋攪拌均勻，倒入適量生粉，攪拌均勻成糊狀，加入幾滴食用油，攪拌粘稠即可備用！
5、第五步：鍋中加入油，大火燒制6成熱，把醃好的雞腿肉裹上蛋糊，一個一個下入油鍋炸制金黃色，外酥裡內即可撈出備用！
6、第六步：鍋中加入少量油，下入蔥薑蒜，煸炒出香味，在下入豆瓣醬，幹辣椒，花椒，線線辣椒，煸炒出紅油，加入少量水，在依次下入料酒1勺，生抽2勺，辣鮮露1勺，胡椒粉1勺，糖2勺，炒制均勻，迅速下入炸好的雞塊，翻炒均勻，最後加入雞精1勺，香油1勺，熟芝麻適量，即可出鍋！
小貼士
1.炸制雞塊的時候，盡量一塊一塊裹糊下入油鍋炸，這樣炸出來不容易粘連，就是一塊一塊的，比較美觀！2.炒制幹辣椒和花椒的時候，註意火候，炒出香味即可，不要把幹辣椒和花椒炒糊瞭，炒糊瞭會發苦，影響口感，也影響色澤！
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