鮮藕含有膳食纖維、豐富的鈣、磷、鐵、以及維生素C、維生素K等多種維生素。在塊莖類食物中，蓮藕含鐵量較高，用藕輔以其他素材煲湯補血就是這個道理。冬天多吃藕大補，作為湖北十大經典名菜之一的蓮藕排骨湯，味道濃鬱，醇香鮮美，今天咱們跟著湖北省煨湯技藝傳承人來學習如何燉藕，燉藕怎樣燉得又粉又爛？

“無湯不成席”、“無湯不恭敬”是武漢人飲食的一大特色，而說到煨湯，這小桃園的湯更是讓老武漢人念念不忘。這銚子老湯不僅僅是武漢人記憶的味道，更是非遺文化的重要傳承。2011年，經江漢區非遺保護中心申請，武漢煨湯技藝（小桃園煨湯技藝）被列入湖北省省級非遺保護名錄，2012年，喻少林成為省級非物質文化遺產項目“武漢煨湯技藝”代表性傳承人。

第三代煨湯大王，小桃園煨湯技藝傳承人喻少林告訴我們：“我們武漢煨湯講究的是先炒後煨，炒中入味，吃肉喝湯，原汁原味，我們的湯在吃的過程中，肉是不會散不會垮，但是又會入口即化。”

一.選材

任何美食選材是第一步也是最關鍵的一步。目前武漢市場上的藕大致分三種：身上帶鐵銹斑的州藕，黃陂和孝感產的三節小毛藕，以及雜交藕。其中，州藕最好，香、糯、粉，藕絲又長又濃。三節小毛藕盡量挑選汁白水分多的，一般也都能煨粉；而雜交藕產量大，偏粗壯，不少都煨不爛。一般來說，藕劈開後水分足，淀粉多，藕節處發白的藕都能夠煨爛。

豬肉最好用年豬（一年出欄的豬）的排骨中段，質量上乘的豬肉，更能熬得有嚼勁、有回味，達到“酥而不爛，爛而不垮”的境界。但如今市面上三五個月出欄的豬肉，煨湯時間需要縮短。

二.燉排骨

2.1.把排骨清洗幹凈切成小段，冷水下鍋，先焯一下。

2.2.水開後撇去浮沫，撈出洗凈備用。

2.3.熱鍋放入少量的油，油熱放入薑片和排骨，中火翻炒兩分鐘。

2.4.倒入熱水煮開。

2.5.煮開後再打一遍浮沫。

2.6.轉入老式吊子裡燉煮。大火煮開後，改小火熬1個小時左右。

2.7.這個時候湯汁已經成為奶白色。

三.加入蓮藕繼續燉煮

3.1.選用表皮淺黃色，並且帶有黑色麻點的藕，這樣的藕燉出來口感粉糯，最適合燉湯。

3.2.蓮藕洗凈，去皮後切成這樣的滾動塊。

3.3.把切好的蓮藕塊放入砂鍋裡，蓋上蓋子再熬制2個小時。

3.4.熬至藕能輕松插進筷子即可。

3.5.加入適量食鹽調味，繼續熬幾分鐘。撒上蔥花，排骨蓮藕湯就做好瞭。

3.6.湯汁鮮香濃鬱、蓮藕粉糯、清淡不油膩，冬天吃營養美味好極瞭！

制作過程中遇到的問題小結

1.蓮藕選七孔的還是九孔的？一般九孔的脆，炒菜用；七孔的粉糯，燉湯用。

2.為什麼我燉的湯是黑色的？蓮藕排骨湯千萬不能見鐵器，要用砂鍋燉。也可以先用鹽把蓮藕醃制一下，這樣做的缺點是淀粉、營養會流失一部分。

3.用老吊子砂陶罐在炭火爐子上煨是最正宗的做法（據說用古老的吊子砂陶罐煨出來的湯跟用現代化的容器煨出來的味道都不一樣，而且年代越久遠的煨出來的湯越美味）。

4.裡面可以放點滋補的大棗、枸杞等。

5.如何是以喝湯為主，冷水下鍋，燒開後轉小火熬制；如果是以吃肉為主，熱水下鍋，燒開後轉小火熬制。

6.一定要至少4個小時以上，隻在最後添加鹽，其他佐料最好不要放，保持原汁原味。

經典正宗的排骨蓮藕湯你學會瞭嗎？歡迎武漢人在評論區留言指正。

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