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鴛鴦羊，一次滿足兩種喜好。

秘制羊肉煲選用的是祖傳“天鮮汁”。

啫醬和煲仔醬是羊肉煲的靈魂。

文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

天氣驟寒，尤其早晚溫差較大，厚衣都已經重出江湖瞭。這時節，令人忍不住惦記起羊肉之香來。禦寒功效一流的羊肉，可燜可炒可做湯羹。一口羊肉下肚，仿佛將整份溫暖抱在懷中，寒冷也愈離愈遠瞭。

精瘦羊今年更“走紅”

這些年，精瘦的羊肉仿佛更受食客歡迎。於是，越來越多的食肆選用瞭身材健美的草羊。它們沒有一身贅肉，不似綿羊那般肥膩；長期的運動讓它們保持矯健的英姿，生長出來的肉都是實在的。

每年一到秋冬季，惠食佳就會有羊肉煲可食。那羊肉特別選用從上海崇明島空運回來的。這是經過精挑細選的，“因它不那麼騷，皮質既厚且嫩。一般的羊大約有40斤，我們特別挑選20多斤的，個頭小一些，更嫩一些，偏老的反而不要。”總廚發哥告訴記者。

新派粵菜餐廳“那未大叔是大廚”主廚李師傅在選擇羊肉上，甚至細致到公羊母羊之分。他們隻選擇母羊，“母羊相對要瘦一些，不至於太膩，並且不會太騷。”

在老牌羊肉主題專門店新興飯店裡， 每年主理人要花一番心思，研究新的羊肴吃法。今年，他們就開發“鴛鴦羊”這個新吃法。這“鴛鴦羊”，用的也是黑山羊。主理人Crystal說，黑山羊的運動量較足，肉質富有口感，瘦肉成分更多。內蒙古綿羊肉質相對疏松一些。不同於北方吃羊肉不帶皮的吃法，廣州人更喜歡帶皮的羊肉，並且要肥瘦相間。

“靈魂”醬汁勾人魂魄

燜制是羊肉常見的烹調方法。據發哥介紹，惠食佳的羊肉煲做法從1992年延續至今，有其自身魅力。除瞭選羊上的講究，醬汁更是“靈魂”，“我們的醬汁是啫醬和煲仔醬二者結合做出來的，羊肉的風味正是吸收瞭醬汁而來。”發哥說，羊肉燒過皮之後，飛水，反復兩次後，用薑蔥水浸熟後吊幹，後切成一塊一塊，與醬一同燜制。然後在醬中加薑和羊湯，以及高粱酒來煲羊肉，最後收幹水分，羊肉足夠軟熟且完全吸收瞭醬料風味。跟隨羊肉煲上臺的有羊醬、蒜蓉辣椒醬、蜜糖甜醬。“為什麼有蜜糖甜醬？是為瞭中和一下羊肉的熱。”另外，還可以加入一些檸檬絲以增香。當羊肉煲吃完之時，還可以來一份西洋菜，解解膩。

“那未大叔是大廚”中羊肉煲的風格更儒雅一些。李師傅用精瘦的羊肉來燜制，1個例牌用瞭1斤2兩的生羊肉，加上當季的雲南慈姑、板栗、冬菇和老薑一起以慢火燜，相對而言，其醬汁更濃稠一些。

“鴛鴦羊”一羊兩味皆大歡喜

吃羊肉的季節到瞭，前進路上的新興飯店便門庭若市，食客們都沖著他們傢的羊肉而來。這傢老店如今已傳到瞭第四代人，在做羊肉這件事上，他們一直是最走心的，烹羊秘方以及烹羊技藝從未停歇過。

年輕的主理人Crystal告訴記者，“鴛鴦羊”的靈感源自於冬天的“鴛鴦火鍋”。鴛鴦火鍋一邊是熱火朝天的辣，一邊是清心寡欲的雅，兩種呈對比式的風味融匯於一鍋中。“鴛鴦羊”同理，一邊是傳統的秘制羊肉煲，另一邊是清湯羊，二者形成一濃一清的鮮明對比口味。“有時一傢人來吃飯，老公要吃濃鬱的醬香味，老婆卻要吃清淡的羊湯”，眾口難調。“鴛鴦羊”恰好能解決這個世紀難題，這兩款都是受歡迎度極高的單品，這個組合恰能滿足兩種主要需求。清湯羊的湯底是用加瞭當歸、黨參、枸杞、紅棗和羊骨來熬制而成的。品清湯羊時，先飲一口湯，再吃羊肉。

秘制羊肉煲特點在於醬香味濃鬱，其湯底是用Crystal的太爺留下來的天鮮湯秘方來熬制，所謂“天鮮”指魚羊之鮮。魚所用的是生魚骨，羊則是羊骨，二者煎香過以後，再加紅蘿卜、馬蹄與藥材熬制，最終出得來奶白色的濃湯。秘制羊肉煲可以分別選擇羊肉、羊腩、羊腩排和羊頸4個部位，這4個煲各有風味，隨君所好。每一件都切得足夠厚，才能鎖住肉汁。

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來源： 廣州日報