白切雞，是廣東人非常喜歡的一道美食。而白切雞的蘸料，可選擇的也並不是太多。

在廣府菜裡面，白切雞多以薑汁作為蘸料。而廣東其他地方，除瞭薑汁以外，也有用生抽或者豉油辣椒圈作為蘸料的。

在廣東湛江地區（粵西），作白切雞的蘸料，卻用瞭另外一種與眾不同的食材：沙薑。

沙薑，不同於普通的黃薑，其並不辛辣，香氣卻非常獨特。鹽焗雞粉的主要配料，就是采用瞭沙薑。

以沙薑作為蘸料，跟雞肉匹配在一起，的確堪稱一絕。沙薑不但能夠去除雞肉的腥味，還可以為雞肉增添一道特殊的鮮香滋味。

沙薑蘸料的做法

以沙薑作為白切雞的蘸料，在粵西地區非常普遍，做法非常簡單。而茶農老鄭的做法，則結合瞭粵東潮汕的特色，在蘸料中增加瞭另外一種食材：芫茜（香菜）。下面，我們就來看看沙薑蘸料是怎樣做的。

①沙薑的選擇

沙薑可以去皮，也可以不去皮。選用老一點的沙薑會比較香，但是薑皮和薑肉卻比較硬，吃起來口感會差一點。

而這個蘸料，卻不僅僅是蘸料那麼簡單，在蘸的同時，夾起少許剁碎的沙薑，跟雞肉一起入口，嚼起來會更香。所以，我們在選擇沙薑的時候，不要選擇太老的，而要選擇老嫩程度適中的沙薑。

②沙薑去皮

沙薑是否應該去皮，具體操作依個人口味而定。

沙薑的皮，雖然也有香味，但是畢竟含有泥沙，難以完全洗凈。再加上沙薑皮比較硬，對口感還是或多或少地有一點影響。所以，老鄭還是喜歡選擇把沙薑去皮。

③把沙薑拍爛、剁碎

把沙薑剁碎，其實是可以有捷徑可走的。許多朋友都會選擇直接把沙薑切小，然後剁成小顆粒狀，這樣處理的沙薑，香氣無法更好地釋放出來。

老鄭剁沙薑，會把沙薑先切成小塊，然後放在砧板上面，用菜刀以平刀迅速大力拍下，沙薑直接被拍爛，接著才用菜刀剁碎。

這樣操作，沙薑的汁液會被拍擠出來，等會再用熱油爆香的時候，才能夠更好地激發出沙薑的香味。

④加配料

沙薑剁碎以後，放入碗裡，然後開始準備配料。

配料非常簡單，結合粵東潮汕的口味，老鄭用瞭少許香菜梗，將其切碎，撒在剁碎的沙薑上面。

鹽是必須加入的配料，因為是用來作蘸料使用，所以鹽要適當多一點，要下半茶匙才夠。

⑤淋滾油、淋生抽

油的用量和溫度，決定瞭最終做好的蘸料是否夠香。

油要比沙薑多，才足以把沙薑爆香。油一定要燒得足夠熱，才足以把沙薑爆香。

燒熱的滾油，直接淋到沙薑上面。待鍋中燒熱的滾油，全部淋到碗裡以後，要趁熱迅速淋入生抽，使生抽在油溫的作用下，產生焦糖香。

最後，隻需用筷子將其稍微拌勻，一碗白切雞的沙薑蘸料就做好瞭。

白切雞的其他蘸料

生抽，是廣東人的萬能蘸料，許許多多的菜肴，隻要是需要蘸料的，最簡單的方式就是倒一碟生抽。

薑汁蘸料

薑汁蘸料，在廣府菜和客傢菜都比較常用，但是現代人因為偷懶，在許多傢庭裡都做得不夠好。

做薑汁蘸料，選用的黃薑會有許多纖維。如果直接把黃薑拍爛，直接剁碎，黃薑形成顆粒狀，薑的汁液還沒有擠出來，熱油難以爆香。

老鄭吃過最好的做法，是先把黃薑去皮，然後左手抓著一整塊薑，右手用菜刀一點一點地把薑拍碎。

這樣的拍法，可以把黃薑的纖維完全去除，薑肉拍得非常細，形成薑蓉狀，口感非常細膩。

薑拍碎以後的做法，就是裝碗、加鹽、淋滾油，和前面沙薑蘸料的後續做法一樣。至於是否淋生抽，則依各人口味而定瞭。

豉油辣椒圈的做法

以豉油辣椒圈來作蘸料，是粵北地區的個別做法，卻別有一番風味。

老鄭學的這個做法，來自於省道S244線，八兩紅有機茶園旁的一個農莊，掌廚的老板娘來自重慶，豉油辣椒圈做的相當好，堪稱一絕。

豉油辣椒圈的做法也是非常簡單，但是沒看過之前，卻怎麼也琢磨不出如此美味該如何制作。

辣椒切圈後，油鍋熱油。

蒜末下鍋爆香。

倒入辣椒圈。

略翻炒後下鹽。

再次翻炒後下入生抽。

翻炒一會，然後起鍋。

全程就是如此簡單，卻能夠產生美妙的口感。

結語：

美食往往都是來自於民間，從傢常菜中演變到酒樓食肆，再繼續流傳到民間，讓更多的人得以品鑒。

一道傳統美食，一個簡單的蘸料，其背後也包藏著許許多多的不簡單之處。

蘸料的細節處理：調味恰到好處，火候恰到好處，各種各樣的恰到好處，才能提升美食的滋味，做到恰到好處。

認真、執著，追求美食的更高境界。我是八兩紅的老鄭，一個愛做菜的茶農。探索美食的奧妙，分享美食的做法，與您共享美食的快樂！@愛做菜的茶農 更多傢常菜的做法和奧妙分享，歡迎點擊關註。