傢常鹵豬腳－美食報報

豬蹄要好吃，要從幾個方面來說：第一，豬蹄的選料及前期處理，去菜市場選豬蹄有冷凍和新鮮兩種，豬蹄有前蹄和後蹄，最好的就是新鮮前蹄，豬蹄要是毛多要老板幫忙用火槍燒一下拿回去後輕松很多，燒完清洗，浸泡去血水。第二把豬腳冷水放鍋裡出下水，去除腥味和豬腳裡面的血水，這一步是關鍵，在水裡加適量的黃酒去腥在加適量的紅曲米給豬腳第一次上底色。《紅曲米是由紅曲黴菌發酵而成，呈紅色，性甘溫，具有健脾消食、活血化瘀的功效，放心食用》水裡煮大約10分鐘左右，不要蓋鍋蓋然後把水倒掉豬腳用清水清洗幹凈備用。

以傢庭自己制作，10斤鹵水計算，八角10克，桂皮8克，小茴香8克，草果4克，白芷4克，陳皮5克，香葉5克，丁香兩顆，良薑4克，白蔻4克，山柰3克，甘草3克，花椒5克。生薑、大蔥若幹。操作步驟如下：第一步炒糖色，熱鍋後放入少量的油，下入冰糖或者白糖，用勺子不停的翻炒。大塊用勺子敲碎，邊炒邊敲待糖融化繼續翻炒，看到大泡消失，變成粽紅色的小泡在加入等量的熱水再燒兩分鐘左右讓水和糖色充分均勻混合一起即可。第二步鍋裡放清水待燒開，《有高湯的鹵最好，不過我是清水鹵的》另起一個鍋，放點油燒熱把生薑，大蔥爆香，把上面的鹵料也爆炒下這樣可以激發裡面的香味出來，等放涼裝到鹵料的袋子裡放鍋裡即可。

第三步，水燒開把豬腳放鍋裡，加剛才熬的糖色，適量的鹽，老抽、生抽即可。大火燒開以後轉小火煮40_60分鐘左右即可。中間把豬腳撈出來看看顏色感覺淺稍微在放點紅燒醬油，如下圖顏色就可以，自己吃不需要顏色太艷。