美食｜糖炒栗子－美食報報

■王樂天

　　秋天一到，街頭的糖炒栗子就上市瞭。出瞭傢門口的小巷子，會不時地聞到陣陣糖炒栗誘人的焦香。在一些幹果鋪門口，支著大鐵鍋，鍋裡栗子摻和著黑砂。店夥計揮動平鏟，“沙沙”地炒著。“現出鍋的糖炒栗子。”夥計有腔有韻地吆喝著。“來半斤!”“唉，好嘍。”放在紙袋裡，摸著還燙手，於是，幾個人一邊剝著吃，一邊談笑著……

　　栗子，又名板栗，有“幹果之王”的美稱，在國外被譽為“人參果”。它是中國的特產，早在陜西半坡村發現的新石器時代遺址的出土文物中就有栗。

　　香甜味美的栗子自古就成為珍貴的果品，是幹果之中的佼佼者。板栗不僅含有大量淀粉，而且富含蛋白質、脂肪、鈣、鐵、多種維他命和微量元素，對人體具有滋補和藥用功效。蘇轍的《服栗》寫道：“老去日添腰腳病，山翁服栗傳舊方。經霜斧刃全金氣，插手丹田借火光。入口鏘鳴初未熟，低頭咀噍不容忙。客來為說晨興晚，三咽徐收白玉漿。”李時珍贊之雲：“此得食栗之訣也。”可見幾百年前，我們的先輩早已道出瞭食用栗子的美感享受。

　　在栗子眾多吃法中，最為人們推崇的當數糖炒栗子，它既解決瞭剝皮的困難，也解決瞭味道的問題，而且附加產生瞭攜帶的便利。糖炒栗子老少皆宜，入口甘甜綿軟。休閑時，信手剝開一粒，放入嘴中慢慢咀嚼，別有一番滋味。而糖炒栗子已具有相當悠久的歷史。宋代大詩人陸遊就特別喜歡吃糖炒栗子，曾經為此寫下一首膾炙人口的《夜食炒栗有感》：“齒根浮動嘆吾衰，山栗炮燔療夜饑。喚起少年京輦夢，和寧門外早朝時。”

　　炒栗子非常講究，首先要精選優質板栗，用利器把栗子割開一定的深度，這樣炒熟後易剝。然後將栗子洗凈，放在水裡泡上幾分鐘，再選擇上等質量的黑鐵砂子，放入鐵鍋燒熱，將鹽拌入砂裡，同時倒入已經瀝幹的栗子，慢慢地翻炒。翻炒時要註意使栗子受熱均勻，否則生熟不一致，還會使栗子生焦，待栗子慢慢漲開後，要加快翻炒的頻率，最後慢慢地加上少許白糖，炒上幾下，就會糖分焦化，焦香四溢。炒熟之後，鏟在篩中，篩去砂子，便是熱乎乎的糖炒栗子瞭。把篩出的砂子趁熱倒回鍋中，可繼續再炒第二鍋的栗子。

　　每年的秋季是炒栗子制作和銷售的旺季。栗子的品種繁多，最先上市的栗子是來自雲南的甘栗，而河北的“燕山栗”和天津的板栗由於果實松軟香甜、生粉，為栗子中的珍品，是最受人所歡迎的。北京京郊良鄉的板栗則以“個兒大，皮兒薄，味兒甜，肉兒厚”而著稱，曾是清宮的貢品之一，名聞遐邇。糖炒栗子的價格並不昂貴。一般每斤在十元上下，是青年人逛街、遊公園、看電影及談情說愛時的最好零食。