十幾道酒樓旺銷菜－美食報報

秘制風味兔

原料：凈仔兔肉半隻，子薑絲100克，小米椒顆50克，青尖椒顆50克。

調料：豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、濕淀粉、色拉油各適量，子薑米椒油50毫升。
制法：

1、把仔兔肉斬成小塊，納盆加鹽、料酒和濕淀粉碼味上漿後，再入四成熱的色拉油鍋裡滑油後倒出來。

2、鍋裡放適量的色拉油和子薑米椒油，先下青花椒熗鍋，再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子薑絲，炒出香味再摻入適量的清水。待鍋裡的湯汁燒開後，下入兔肉丁並加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調好味，煮約2分鐘後再加入青尖椒顆和剩餘的子薑絲。煮至鍋裡的子薑絲和青尖椒顆鮮香味飄出來時，起鍋裝入窩盤便上桌。

說明：1、這一類子薑風味菜突出的都是子薑和鮮椒的風味，因此豆瓣醬、泡椒的用量都不宜大，以免壓味。

2、子薑絲要分兩次加入，是為瞭更好地突出子薑的本味。
子薑米椒油

原料：色拉油3500毫升，化豬油1000克，雞油500克，子薑茸1000克，小米椒茸750克，老薑塊、大蔥節、香菜節、洋蔥塊各適量。

制法：鍋裡放色拉油、化豬油和雞油燒熱，先下老薑塊、大蔥節、香菜節和洋蔥塊，待小火炸出香味且顏色發黃時，撈去渣並下小米椒茸和子薑茸，待小火熬出味且水分已幹時，離火靜置一天再濾去料渣，這樣便得到子薑米椒油。

說明：

1、煉制子薑米椒油時，另外加入豬油和雞油主要還是為瞭提鮮增香，同時也是為瞭增添滋潤柔和的口感。

2、所用的子薑、小米椒、香菜和大蔥，都必須是新鮮的，因為這樣香味才濃

鹽焗海鮮雞拼盤

餐具預制：

細鹽1500克納入盆中，加蛋清250克、幹淀粉30克充分攪拌均勻制成略稠的鹽泥，灌進定制的鑄鐵模具（分為上下兩部分，中間灌滿鹽泥，壓緊即成盤形）中壓緊，放入烤箱（上下火均為200℃）烤20分鐘至幹透，置於通風幹燥處存放。這款鹽制餐具可以重復使用，註意輕拿輕放、幹燥保存，一般可以使用5-6個月。

鹽焗雞：

1.冰鮮三黃雞5隻解凍，沖凈後吸幹水分，在雞身表面及肚內均勻抹上一層鹽焗雞粉（每隻雞約抹20克），醃制30分鐘，用錫紙將整雞包嚴。

2.鍋入適量粗鹽小火翻炒10分鐘，使其完全熱透。將熱鹽的1/3倒入砂鍋中，放入包好的三黃雞（每隻砂鍋盛一隻雞），把剩下的熱鹽倒在表面，使雞完全被覆蓋住，蓋上砂鍋蓋，開小火焗20分鐘，關火晾涼後取出剪開錫紙，片下雞皮，雞肉拆成絲，雞骨切塊，分裝入袋後放進保鮮冰箱保存。

走菜流程：

1.基圍蝦200克焯水瀝幹，加花生油10克、鹽焗雞粉8克拌勻；花螺150克、海螺3個分別焯水，取出螺肉（螺殼焯水，表面粘層細鹽留用），加入花生油10克、鹽焗雞粉5克拌勻。

2.將以上三種原料分別包入錫紙，塞入裝有粗鹽的砂鍋中，加蓋大火燒熱，轉小火焗3分鐘，順鍋邊淋入少量清水，待蒸汽冒完即可出鍋，剪開錫紙，將焗熟的花螺、海螺肉分別塞回螺殼中。

3.鹽盤鋪好錫紙，取雞骨30克墊底，上面擺入鹽焗雞絲（約100克，用雞皮卷起），另外三種原料擺在周圍，點綴香菜段，帶一碗鹽焗汁（取鹽焗雞粉15克，倒入燒熱的色拉油30克攪勻即成）上桌即可。

制作關鍵：

鹽焗時加入少許花生油，可以為蝦肉、螺肉增加香味，吃起來口感倍加滋潤。

黃桃鍋包肉

夾一塊鍋包肉，再吃一口黃桃，既增加瞭水果香味，還起到解膩清口的作用，兩者搭配可謂“天作之合”。

另外，傳統鍋包肉用色拉油炸制，肉片發白，與黃桃在一起略顯不搭，而此菜改用豆油炸制，成菜顏色金黃，與黃桃渾然一體，不經意間給客人以驚喜。

制作：

1、豬裡脊肉片入水粉糊內抓拌均勻待用。

2、鍋內加豆油，大火加熱至七成，將肉片分多次下入熱油中炸至定型，撈起瀝油。註意要少量、多次操作。

3、鍋內倒入肉片一起復炸，並不停攪動，防止粘連在一起，肉片邊緣開始打卷，外表微黃時撈起。待油溫升至八成熱，倒入肉片再次復炸，使其外表更酥脆，撈起瀝幹油分。

4、鍋內加底油，放入紅幹辣椒段，倒入橙汁，加入白醋攪勻，加白糖、生抽，大火燒沸，熬至略粘稠時下入成品的黃桃罐頭，澆入明油並攪勻，將蔥絲連同炸好的肉片一起放入鍋內，翻炒均勻後即可起鍋走菜。

椒香雞

批量預制：

1、小公雞5隻（每隻約1200克）宰殺治凈，沖去血水後剁成小塊，下入五成熱油小火炸至表面微黃，撈出瀝油備用。

2、鍋入雞油1500克燒至五成熱，下入青二荊條辣椒段1500克、蔥段500克炸香，放入雞塊，加花雕酒150克、生抽80克、鹽50克不停翻炒20分鐘，待雞肉充份吃味，打掉辣椒、蔥段，揀出雞塊。

走菜流程：

1、取少許稻草（提前汆水、晾幹）盤成鳥窩狀，擺入白盤。

2、取初加工時所用的雞油20克入鍋燒至六成熱，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的雞塊350克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻，盛入裝有稻草的盤中即可走菜。

制作圖解：

1、小公雞宰殺治凈，沖去血水後剁成小塊。

2、下入五成熱油小火炸至表面微黃，撈出瀝油備用。

3、鍋入雞油燒熱，下入青二荊條辣椒段、蔥段500克炸香，放入雞塊，加花雕酒、生抽等翻炒，待雞肉充份吃味，打掉辣椒、蔥段，揀出雞塊。

4、取初加工時所用的雞油20克入鍋燒至六成熱，下蒜片、青小米辣爆出香味。

5、舀入炒好的雞塊，調入鹽、味精、白糖翻勻即可裝盤。

羊肉蘿卜香鍋

原料：

山羊肉2千克，金針菇、肉丸子、粉絲、茶樹菇、蘿卜各1盤，香菜25克。

調料：

菜子油300克，熟羊油40克，薑絲25克，大蔥節150克，糍粑辣椒50克，豆瓣醬、料酒、蒜蓉各30克，A料（花椒10克，八角5克，草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香、香葉各3克），白糖2克，鹽、醬油、味精各10克，醋8克，清湯2千克。

制作：

1.新鮮羊肉切成2厘米見方的小塊，汆水，打去血沫，撈出備用；大蒜整瓣拍破；A料用紗佈包好備用。

2.鍋加菜子油燒至七成熱，下羊肉炒去水分，濾油備用。

3.鍋留底油，下薑絲炒香，加糍粑辣椒炒至油變紅，加入羊肉煸炒至顏色微紅，加料酒、鹽、醬油、大蒜翻炒入味，加入香料包、熟羊油、清湯淹沒羊肉，蓋上鍋蓋，小火燜1小時，至肉酥爛，出鍋，撒上香菜即可。鍋上火加熱，邊吃羊肉邊加其他原料涮食。

國韻牡丹

原料：

大東方蝦一隻約100克、魚籽醬5克，三葉香，五香毛豆仁少許

調料：

欣和黃飛紅香脆椒

制作：

1、將大蝦去頭、殼、沙線，然後改刀；

2、將蝦仁加入鹽，少許味精，少許胡椒粉醃制入味；

3、油溫4成熱，將蝦仁滑熟，撈出待用；

4、將黃飛紅香脆椒攪碎，把蝦仁放上，點綴三葉芹，五香毛豆仁，最後再放入魚籽醬即可.

XO肉碎燴節瓜

原料：

肉碎，節瓜，杏鮑菇丁，紅椒件，粉絲，蔥花。

調料：

XO醬，鹽，味精，生抽，蠔油，雞湯，生粉。

制作：

1、將節瓜洗凈，去少許內瓤，用模具制成花形，拉油，控油備用。

2、將粉絲用溫水泡軟，墊在盤底。

3、鍋入油燒熱，入肉碎煸香，下XO醬、雞湯，加鹽、味精、生抽、蠔油調味後，下節瓜、杏鮑菇丁本燜半煮至入味，然後勾芡，放入紅椒件，出鍋裝盤，撒上蔥花即可。

永州血鴨

這是湖南永州的一款傳統名菜，它有兩個技術難點，一是“現取的鴨血不凝固”，二是“裹血要均勻”。

制作：

1、三斤鴨子三兩血選生長期為一年的嫩水鴨，超過一年就算是老鴨，肉質太柴，不宜用於此菜。我們通常挑選重約3斤的水鴨，取血約3兩，正好是兩份

2、鴨血裡調入醋和水每50克鴨血裡要摻入10克醋和10克清水，以防鴨血凝固。不必擔心鴨血會變酸，因為炒制時醋的酸味會完全揮發。

3、煮鴨子的原湯要留著鴨子宰殺後去掉頭爪不用，把鴨肉改刀成塊，焯水撈出，原湯撇凈浮沫留待燜燒鴨肉時使用。

4、燒幹原湯下鴨血鴨子炒斷生後下入原湯燜燒，一定要把湯汁燒幹後才能倒入鴨血，否則會增加“鴨肉掛血”的難度，導致掛血不均勻。如果湯放多瞭，不等收幹鴨肉就熟瞭，一定要起鍋潷出湯，再回鍋淋入鴨血。炒制時要一邊淋鴨血一邊炒，1分鐘之內保證所有鴨肉均勻粘上鴨血，超過這個時間，鴨血就會凝固。

流程：茶油燒熱，下炸蒜子、薑片爆香，下粗辣椒面把油炒紅，再下鴨肉炒勻，淋焯鴨原湯400克中火燒至七成熟，下青紅椒段、鹽、山胡椒油，燒5分鐘收幹汁，烹入料酒，邊倒鴨血邊炒至呈紫紅色，盛入墊有蒜苗的幹鍋內即成。

奇味子排

原料：

精仔排400克，面包糠100克，酥花生米、洋蔥塊、紅椒塊、青椒塊各少許。

調料：

花生醬、芝麻醬、豆腐乳、蒜粒、鹽、味精、色拉油各適量。

制作：
1、精仔排剁成小塊，漂凈血水後瀝幹，納盆加花生醬、芝麻醬、豆腐乳、鹽醃味後，分別拍上一層面包糠，待炸。

2、鍋裡放油燒至四五成熱時，下精仔排炸至酥香，倒出來瀝油。

3、鍋留底油，下蒜粒、洋蔥塊、紅椒塊、青椒塊先炒香，再倒入仔排塊和酥花生米，邊炒邊加入鹽、味精等，炒勻便起鍋裝盤。

豆醬跑山雞

原料：

凈跑山雞600克，香菇200克，蔥段50克，大蒜50克，青紅美人椒100克，蔥絲少許。

調料：

黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、生菜油各適量。

制作：
1.把凈跑山雞斬成塊待用；另把泡發好的香菇切成塊，青紅美人椒洗凈切成段，待用。

2.鍋入菜油燒熱，倒入雞塊煸炒至變色，放入蔥段和大蒜一起煸炒，放入香菇塊，摻入適量的水，燒至雞肉軟熟。

3.接著放入青紅美人椒段，調入黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精和雞精，起鍋裝入盛器時撒些蔥絲，即成。

砂鍋食神牛肉

調制醬湯：

1.牛棒骨洗凈，入烤箱烘烤至顏色微黃，放入湯桶，加清水吊成牛骨湯。

2.每15千克牛骨湯中加入港順排骨醬2瓶、港順海鮮醬2瓶、四季寶花生醬1瓶、鹽150克、老薑150克、海天草菇老抽110克、蠔油100克、味精400克以及一個香料包（幹辣椒10克、山柰15克、香葉15克、桂皮15克、當歸6克、丁香6克、青花椒30克、白芷43克、八角45克、小茴香15克、羅漢果30克、砂仁13克、甘草10克、白蔻15克、草果10克，以上香料洗凈，包入紗佈袋）熬開即成醬湯，這一桶醬湯可以煮制牛肉或牛雜11千克。

批量預制：

1.牛腩肉、金錢肚、鮮牛筋分別入清水泡凈血污，搓洗幹凈。將牛腩肉、金錢肚、牛筋分別放入三個醬湯桶中，大火燒開後轉小火煲1小時，停火後燜1小時。

2.取出牛腩切成小方塊；金錢肚切成菱形塊；牛筋切段備用。

提前鹵好的牛肚切成菱形塊

3.象牙白蘿卜去皮，改成滾刀塊，放入醬牛肉的湯中小火煲20分鐘至熟透。

走菜流程：

1. 砂鍋燒熱，墊入煲透的白蘿卜塊300克。

2.鍋入醬牛肉原湯500克，放入牛肉塊150克、金錢肚塊100克、牛筋段100克燒透，撈出牛肉牛雜蓋在白蘿卜上，原湯收濃後勾芡，淋在砂鍋內的菜品上，撒香蔥段上桌。

制作關鍵：

一定要保持砂鍋溫熱，否則牛肉涼後口感會發硬。

魚香東海帶魚

制作：

1、把帶魚切成6厘米長的段，經過碼味再拍上一層生粉，放到熱油鍋裡炸熟後，撈出來，待用。

2、把茄子切成一字條，拍粉後直接入油鍋炸熟，撈出來和帶魚一起裝入石鍋，最後澆入滾燙的魚香味汁並撒上蔥花，即可端上桌。

四色蛋卷

原料：

菠蘿粒50克，香蔥粒15克，紅菜椒粒和金華火腿粒各10克。

調料：

食用鹽1/2茶勺，番茄沙司1茶勺，雞蛋清2隻，花生油30毫升，水淀粉少許。

制作：

1.雞蛋清加食用鹽和水淀粉打散，待用。

2.平鍋上火，加花生油燒熱，下入蛋液煎至6成熟時，刷上番茄沙司、撒上菠蘿粒和香蔥粒，卷成卷，再繼續煎至成熟。

3.把備好的香蔥粒、紅菜椒粒和金華火腿粒，依次分別擺成一字型，同蛋卷一起混搭即可。

特點：

創意元素強烈，激發出食材的本色。

麻辣江湖蛙

這道江湖蛙成菜麻辣鮮香，蛙肉、蝦肉鮮嫩，藕片脆爽，海帶軟糯，讓人不忍停箸。

烹制這道江湖菜，要用到自制的水煮蛙料包——包括生料包和熟料包，這兩種料包是廠傢根據“易老頭”大廚提供的原料配比批量生產出來的。其中，水煮蛙醬料（生料）是一種復合辣椒醬。水煮蛙熟醬料包，是以菜籽油、豆瓣醬、糍粑辣椒等為料制成的，豆瓣醬選用兩種不同風味的——鵑城牌郫縣豆瓣醬和水豆瓣。水豆瓣目前在市面上很難買到，它在制作時配料簡單，僅用豆瓣、辣椒等料，風味更清爽。

原料：

美蛙500克、無沙花甲300克、鮮蝦7 隻（重約100克）、子薑300克、青尖椒、紅尖椒共100克、藕節100克、海帶30克、苕皮50克、豆腐皮50克、鮮花椒20克、青花椒25克、水煮蛙醬料（熟料） 80克、水煮蛙醬料（生料）100克、小蔥段、薑粒、料酒、雞精、味精、胡椒粉、辣鮮露、鹽、菜籽油各適量

制法：

1.把美蛙逐一宰殺治凈，用流動水沖去血水，撈出來瀝水。另把花甲放清水盆裡浸泡，治凈後撈出來瀝幹水分。大蝦清洗後，取刀逐一開背，去殼抽去蝦線並治凈。把豆腐皮切成長條，藕節削皮洗凈後切成薄片，海帶切成長方條。將苕皮用清水泡發。另將子薑切成粗絲，青尖椒、紅尖椒分別對剖，均待用。

2. 往鍋裡舀入適量的清水，放入豆腐皮、海帶條、藕片，煮熟後撈出來，瀝幹水分，倒入大窩盤裡墊底。

3.往凈鍋裡倒入適量菜籽油燒至四成熱，放入薑粒爆香後，下入自制水煮蛙醬料（生料），倒入子薑絲炒香，放入加工好的美蛙大火翻炒，加入自制水煮蛙醬料（熟料）炒香。接著烹入少許料酒，摻入適量清水燒沸後，大火煮一會兒。其間依次調入適量的雞精、味精、胡椒粉、辣鮮露、鹽等，倒入備好的花甲、鮮蝦和泡發好的苕皮，繼續大火煮。直至鍋裡食材熟便起鍋裝入墊有藕片、豆腐皮、海帶的盤裡。最後往窩盤裡澆入鍋裡的紅湯汁（見圖1、圖2）。