重慶特產傳說（447） | 九道工序釀造而成的梁平曲水豆豉，帶你回憶傢的味道－美食報報

來源：上遊新聞-重慶晨報

說起豆豉，恐怕沒有哪個重慶人不知道，是杠杠的下飯利器，也是做出豆豉鯽魚、豆豉拌面、豆豉蒸排骨等美味的絕佳調味料。

眾所周知，豆豉的原料是黃豆或黑豆，後經過發酵等工序制成。原料看著很是簡單，但經過復雜工序釀制而成的豆豉，在食用價值上超越瞭豆子本身。這主要得益於豆豉的制作工藝，比如梁平的曲水豆豉，就是結合傳統古法和現代技術炮制而成，色香味美。

在制作曲水豆豉的無菌車間裡，首先看到的是四面環墻，壁磚潔白，一塵不染。接著看到的便是一排排的陶缸被嵌入地下，露出缸沿，蓋著木制燦板，透著一股子古樸氣息。

當車間工人打開缸蓋，顆粒松散、色黝黑而有光澤的豆豉映入眼簾，輕輕一嗅，空氣中滿是豆豉的醬香。撿起一粒豆豉放進嘴裡，輕輕咬破，再用舌尖將它頂在上顎，輕輕摩擦，閉著嘴，上下嘴唇緊挨著橫向用力，嘴裡的豆豉在摩擦力的作用下迅速融化，清香回甜、味美化渣，隻留下滿口鮮香。

正在發酵的曲水豆豉

據介紹，用陶缸保存豆豉是從老一輩手上學來的古法子，缸子越“老”做出來的豆豉越香。而在陶缸裡制作完成的豆豉，再埋在地底陰藏，就會使豆豉更加香醇。

曬豆、挑選、淘洗浸泡、蒸煮、攤涼接種、制曲、拌鹽水、入缸發酵、最後再包裝。制作曲水豆豉，這九道工序，一道都不能少，且道道都不簡單，前前後後需耗時近一年時間。曲水豆豉屬於“毛黴型”豆豉，是將自然發酵與科技力量結合，使豆豉在保留自然“魔法”的同時，制作效率、準確率、成功率更高。

通風制曲池

每年三月份，精選生長周期長達7個月的新鮮“土豆子”，橢圓、薄皮、無黴變、蛋白質高。在每批豆子中撿起一顆，放入嘴裡咬，“嘎嘣”，好豆！可入下道工序——淘洗浸泡，冬季4至5小時，夏季2至3小時。浸泡時間過短，豆子水分不夠，微生物生長就有困難；時間過長，豆子泡得過軟，影響形態與口感。

再就是蒸煮，豆子倒入蒸籠，上汽蒸40分鐘，再燜20分鐘，給蛋白質轉化為氨基酸提供條件。蒸煮後的豆子攤涼至28度至38度，撒上自制的特色曲藥，放入通風制曲池。通風制曲需分8小時、20小時、36小時、39小時四個時間節點，需將池內溫度保持在37℃，濕度保持在90%。而這道工序是獨一份兒的，於2014年獲得瞭國傢專利。

39小時後，黃澄澄的豆子變成瞭呈嫩綠色的“料”。在每50公斤“料”中，加入2.5公斤曲藥和0.5公斤深山泉水，按比例調配轉入鹽水調配池。調配好豆子，即可入缸、壓實、鹽封、發酵。

經過三個月的高鹽稀態發酵，豆子慢慢變成豆豉。揭開壇蓋的剎那間，濃烈的酯香撲鼻而來。頭一年還是身披黃衣的一缸黃豆，今年重逢時，已是顆顆烏黑油亮的豆豉，散發著動人氣息。