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文丨食小斯

【灌香腸，肉和鹽的比例多少合適？30年老方法送給你，臘味十足】很多朋友喜歡吃臘味，臘腸、臘肉、臘魚、臘雞等等，都喜歡吃，也是很多地方餐桌上的必備美食。制作臘味通常在冬天，天氣降溫之後，寒冷幹燥，是做臘味的最佳時節。所以在南方，一到這個時候，傢傢戶戶都會掛滿臘腸、臘肉，醃制好之後，冷凍起來，存個半年是完全沒有問題的。

盡管近兩年來豬肉的價格一路飆升，但為瞭滿足我們的味蕾，花點錢還是很舍得的，往年曬三十斤，現在曬二十斤，一傢人也是完全夠吃的。而我個人從小到大都特別喜歡吃香腸，所以相對而言，我覺得臘腸比臘肉更好吃一些。

臘腸的制作歷史比較久遠，不同的地域有著不同的制作方式，我們常見的有廣式臘腸和川味臘腸，光聽名字也基本能分辨出來，廣式臘腸偏甜口，川味臘腸偏辣口，但制作方法上，基本就沒什麼大的差別瞭。而不管哪一種，想要把臘腸做好，鹽和肉的比例是關鍵，比例搭配的好，臘腸鮮香臘味十足，不到一月就能吃，30年老方法送給你，感興趣的朋友可以嘗試一下哦~

01 肉怎麼選？

灌臘腸，選肉也是比較關鍵的一步。首先，肉必須是新鮮的，冷凍的不行，會影響口感和儲存，而且是肥瘦相間的五花肉，前腿肉也可以。

02 肉怎麼處理？

很多人做臘腸或者臘肉，首先做的就是把肉沖洗幹凈，其實這樣是錯的。灌臘腸或者醃臘肉是不需要要洗的，因為洗瞭之後會影響儲存時間和味道，在晾曬的過程中很容易變質。我們可以用高度白酒在肉身上反復擦拭，這樣有除菌、去腥、增香的效果，（也可以切好之後用白酒醃制，下面已說明）可以說是一舉三得瞭。但倘若朋友們非要洗，洗好之後，一定要保證徹底晾幹。

03 肉怎麼切？

我傢裡之前灌臘腸都是切肉粒，但這樣比較費時間，但口感好。如果用絞肉機也可以，但最好不要絞成肉泥，會十分影響臘腸的口感，個人還是建議切成肉丁。

04 肉怎麼醃？

想要臘腸更鮮香，醃制是必不可少的環節，也是通過醃制，才能控制臘腸最終的味道，那麼如何醃制呢？當然，鹽是占主導因素的。鹽多瞭齁得沒法吃，鹽少瞭，寡然無味，想要鹽的量剛剛好一定要搭配好比例，10斤肉80克食鹽，這個比例是最好的，再加一些五香粉30克、雞精15克、生抽50毫升、高度白酒（以上都是以10斤肉為標準進行搭配的）。加好調料之後，將其抓勻蓋上蓋子醃制3-4小時，讓肉徹底入味兒（千萬不要讓肉裡面進水）。