幹鍋香辣豬頭肉

原料：

豬臉400克、豬耳150克、豬舌200克、豬上腭肉200克、鮮筍子段100克、青線椒段50克、黃豆芽150克、芹菜段50克、薑片15克、蒜瓣30克、芫荽段5克、幹辣椒段15克、花椒5克、豆瓣醬25克、熟糍粑辣椒50克、鹽3克、胡椒粉5克、花椒粉5克、五香粉8克、醬油10毫升、蠔油12克、料酒50毫升、紅油25毫升、鮮湯500毫升、薑塊、食用油各適量

制作：

1.把豬臉、豬耳分別用火燒去茸毛，刮洗幹凈後，去骨留肉。另把豬舌放沸水鍋燙一下，撈出來劃去舌膜。

2. 炒鍋置旺火上，註入清水燒沸，加入料酒，下入豬臉、豬耳、豬舌、豬上腭肉汆水，撈出來洗凈，再放入清水鍋並加薑塊和料酒，煮至斷生，撈出來晾涼，分別切成片。

3. 另鍋上火，註入食用油燒熱，下入幹辣椒段、豆瓣醬、熟糍粑辣椒、花椒、青線椒段、薑片和蒜瓣炒香出色，然後放入熟豬臉片、熟豬耳片、熟豬舌片、熟豬上腭肉片，摻入鮮湯，調入鹽、胡椒粉、花椒粉、五香粉、醬油、蠔油，燒至湯汁將幹且入味時，下入芹菜段翻勻，淋入紅油，起鍋裝入墊有黃豆芽和鮮筍子段的火鍋盆內，撒些芫荽段，上桌開火食用。

碧綠蒸鱖魚

原料：

鱖魚1條、黃瓜150克、蔥絲15克、蔥花10克、永川豆豉20 克、蒸魚豉油20毫升、鹽5克、味精3克、雞精2克、胡椒粉3克、料酒15毫升、生粉15克、色拉油40毫升、白糖適量

制作：

1. 鱖魚宰殺治凈，取凈肉片成片，斬下魚頭、魚尾備用。另把黃瓜去皮，斜刀切瓦片狀。

2.凈鍋摻水燒開，放入黃瓜片汆斷生，撈出瀝水後擺入盤中；魚頭、魚尾入沸水鍋汆熟，撈出瀝水後擺在黃瓜片前後。

3.魚片洗凈，瀝幹水分納盆，加適量鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、生粉拌勻，碼味上漿，然後下入沸水鍋汆熟，撈出瀝水後擺在盤中黃瓜片上。

4.凈鍋上火，放色拉油燒至四成熱，下入永川豆豉煵香，烹少許水，調入鹽、雞精、味精和白糖，起鍋淋在盤中魚片上，撒上蔥花、蔥絲等點綴。另取蒸魚豉油味碟，隨魚一起上桌，即成。

辣爆牛百葉

此菜雖說沒有小龍蝦受歡迎，但是脆能的口感，也很受顧客的喜歡，作為輔菜也是一大亮點。

制作：

1、牛百葉300克改刀成15厘米長的條，加入小蘇打1克拌勻，略微醃制。鴨血1盒切成火柴盒大小的塊；蓮藕250克切成0.5厘米厚的片，鍋內放入沸水1千克，下入鹽5克，分別下入鴨血、蓮藕，大火焯至斷生，撈出控水。

2、秘制料100克，高湯300克入鍋燒開，下入鴨血、蓮藕，煮至入味後撈出放入容器內墊底。

3、把醃制好的牛百葉均勻地放入湯料中，大火燒開，將牛百葉撈出，也放入容器內，倒入湯汁。

4、手勺內放入幹辣椒節各5克；鍋內放入紅油20克燒至八成熱，出鍋澆入手勺內，激發出辣味後出鍋澆在鴨腸上即可。

秘制料：

1、幹辣椒節2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。

2、香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉碎。

3、鍋內放入菜子油2千克、色拉油3千克，大火加熱至油冒煙，關火放至油溫四成熱，下入蔥、薑各500克，小火加熱至小料金黃，濾出料渣，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發酥，再加入薑末、蒜末各250克、豆豉30克、冰糖100克、二鍋頭200克、王守義十三香2盒，繼續用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火即可。

制作關鍵：

牛百葉不可提前加工和預處理，一般是在下鍋前五分鐘放入小蘇打拌勻，放入鍋內後10秒即可出鍋。

砂鍋串串

要想把砂鍋串串做得好吃，必須要熬制一款麻辣底料，這是制作這款單品最大的技術點。今天將為大傢毫無保留地分享這款麻辣底料、底湯的制作方法。

底料制作：

1、加工香料：

取八角、小茴香各50克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香15克，肉豆蔻、香葉、香果、白芷、千裡香各10克，靈草、木香各5克，幹紅花椒150克，幹辣椒節500克混合均勻，粉碎。

2、加工糍粑辣椒和花椒：

取幹二金條辣椒2.5千克放入沸水鍋內，中火煮至辣椒變軟，撈出用絞肉機粉碎。幹紅花椒300克放入沸水中大火焯燙，撈出控水。

3、炒制底料：

取一口大鍋，燒熱後倒入優質菜子油35千克，大火加熱至油冒煙，關火，待菜子油溫度降低為六成熱時，放入火鍋牛油2.5千克，中火加熱至牛油充分融化，放入小料（拍松的薑塊1.5千克，大蔥段2.5千克，圓蔥塊1千克），中火油炸至蔬菜料變成金黃色，濾出料渣，放入泡過水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火鍋豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至將豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒約30分鐘，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均勻，關火，蓋上蓋子。存放瞭三天之後，火鍋底料就可以使用瞭。

湯料制作：

取一個大鍋，放入自制的底料750克-1千克，倒入涼水2.5千克-3千克，放入雞精、味精、大蔥段各50克，拍松的薑塊10克，幹紅花椒30克，幹辣椒節60克-80克，大火燒開，改小火燒10分鐘-15分鐘，底湯就熬制好瞭，搭配客人點的串串，直接上桌加熱食用。

食材分類：

常見的葷料有凈毛肚、鱔魚段、半成品丸子、火腿腸、雞心、雞胗、雞翅尖、雞翅中、豬肉、牛肉、兔肉、鴨腸、鵝腸、羊肉、排骨等；

常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐幹、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。

食材初加工：

素料的初加工方法非常簡單，將其改刀成小片或者小塊，用小竹簽串起來即可；

葷料的初加工方法相對復雜一點，有些原料比如牛肉、羊肉、豬肉、雞翅中、雞翅尖等都需要略微醃制，使其提前入味。

食材醃制：

牛肉片：

取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克攪打至肉充分吸水，然後加入小蘇打3克拌勻，再加入鹽、幹花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌勻，倒入生蛋清1個、生粉5克拌勻，最後淋入色拉油50克拌勻即可。色拉油一來可以防止肉的水分流失，二來可以防止肉片相互黏連。

羊肉片、豬肉片：

醃制方法同牛肉片，隻是不需要加入小蘇打和蔬菜水。

雞翅中：

取雞翅中500克在表面打一字花刀，加入鹽、幹花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌勻，最後淋入色拉油50克拌勻即可。

雞翅尖：

醃制方法同雞翅中，也可以將雞翅尖提前放入辣鹵中鹵制成熟，再用來串串。

醬香肉

制作此菜，首先要提前制作好醬香肉，其制法如下。

1.取豬五花肉切成大塊，下入加有鹽、薑塊、蔥結的水鍋裡煮至七分熟，撈起來瀝水，切成厚度一致的片，待用。

2.往鍋裡加入化豬油燒熱，投入薑片、蔥段爆香後，下入五花肉片爆出油。把爆出的油脂潷入盆中留用。

3.接著往鍋裡加入適量的叉燒醬、花雕酒、一品鮮醬油，以及現炒的糖色，以小火慢慢煨至入味，大火收汁後，便得到自制醬香肉（見圖1）。

4.其次是自制高粱粑。它是取高粱、糯米為主料，入籠蒸熟後，取出來納盆，加適量澄面、生粉等，揉攪成團，再用特制模具壓出來的（見圖2）。

原料：

自制醬香肉350克高粱粑300克薑片、蒜片、青椒節、紅椒段、一品鮮醬油、白糖、花雕酒、色拉油各適量

制作：

1.往凈盆裡加入適量的一品鮮醬油、白糖、花雕酒，以及制作春江醬香肉燒肉的原汁，拌勻成自制復合調味汁，待用（見圖3、圖4）。

2.往鍋裡倒入色拉油燒熱，下自制醬香肉片滑熟，撈起來瀝油。另把高粱粑也下入油鍋滑油，撈出來瀝油（見圖5~8）。

3.鍋留底油，下薑片、蒜片、青椒節、紅椒段爆香，下滑過油的高粱粑和醬香肉翻炒，澆入事先調好的復合調味汁，燒制入味後，起鍋盛入砂鍋內，裝盤時稍加裝飾，即可（見圖9～11）。

手工坨粉燒大連鮮鮑

原料：

大連6頭鮮鮑10個 湖南坨粉100克 豆瓣30克 薑末10克 蔥末10克 蒜末10克 白糖3克 胡椒面2克 花椒面5克 花生碎20克 芹菜花10克 蒜苗花10克 香油10毫升 花椒油20毫升 蔥葉絲、生粉、高湯、雞精、味精、紅油、豬油各適量

制作：

1.鮮鮑治凈，表面剞花刀；湖南坨粉改刀成約4厘米長的厚片。凈鍋摻水燒開，下坨粉片和鮑魚汆熟，撈出瀝水待用。

2.凈鍋放入紅油和豬油燒熱，下豆瓣炒出顏色且出香，放入薑末、蔥末、蒜末炒香，摻適量高湯燒開，打去料渣。

3.下入鮮鮑和坨粉片燒開，調入雞精、味精、白糖、胡椒面、花椒面燒入味，勾芡後淋香油、花椒油，撒入芹菜花、蒜苗花、花生碎，起鍋裝盤，點綴上蔥葉絲即成。

說明：這是一道創新傢常菜，用涼菜的紅油制作熱菜。鮑魚汆水不宜太老，要保持飽滿、細嫩彈牙的口感。因坨粉自帶芡粉，故勾芡不宜太濃，否則會糊在一起。

蜆蚧鯪魚球

原料：

鮮活鯪魚3條（約1200克） 泡好的蝦米50克香菜50克馬蹄粒30克蛋黃1個汾酒10毫升生粉10克蜆蚧汁10克鹽5克白糖5克胡椒粉5克花生油10毫升苦瓜、色拉油各適量

制作：

1.將鯪魚宰殺治凈，取凈肉搌幹水分，切成片。另把苦瓜切成短節，掏空內瓤，入水鍋汆斷生，瀝水後豎擺在盤中。

2.將魚肉、蝦米、香菜剁碎，納盆加鹽調味，搗爛成黏膠狀，加入馬蹄粒、蛋黃、汾酒、白糖、胡椒粉、生粉、花生油，順一個方向攪拌，然後把魚膠往菜板上摔至上勁，再用手捏成大小一致的球狀待用。

3.凈鍋上火，放油燒至四成熱時，下鯪魚球生坯浸炸至色金黃，立即撈出。待油溫升至六成熱，復炸至表皮起殼，撈出瀝油，擺在盤中苦瓜節上，稍加點綴，配蜆蚧汁蘸碟上桌。

說明：蜆蚧汁是蜆肉加汾酒、薑絲、陳皮絲、食鹽等醃制而成，略帶酒香味，市場上有成品出售。