醃制牛肉用啤酒還是米酒？這個很講究，啤酒含有麥芽，也就是帶有糖分，本來牛肉就喜甜，但啤酒單純意義來說就是給牛肉增甜罷瞭，至於牛肉裡面的鮮味怎麼提上來？我們都知道一般用米酒提鮮是最好的，但是米酒裡面又含有酒曲味，會令到牛肉變苦！所以別小看牛肉的醃制，學問大著呢！
牛肉火鍋、牛肉面、牛肉飯，無論你是做新鮮或凍貨，它都離不開對牛肉的醃制，畢竟醃制手法關系到入口的軟嫩、韌性、入味等等細節，湯師傅希望看過這篇文章的朋友都把它收藏起來，因為以後在整個牛系列各種制作的分享當中，我總不可能經常都說牛肉醃制吧。
新鮮牛肉與凍品牛肉的醃制方法
因為文章篇幅的問題，我今天先寫新鮮牛肉，凍品就留到稍遲發表，其實我是怕大傢弄渾濁瞭，其中有一些工序是相同的，所以先看新鮮的吧！另外一點就是，這幾天清明節，湯師傅的牛雜、牛腩店鋪放假五天時間，本來我是想連同視頻一起發的，但因為放假，店裡沒人幫忙做視頻，因此視頻就等遲幾天再發，大傢留意一下就好！
新鮮牛肉的醃制
我的這個醃制方法是不分牛肉部位的，腱子肉、頸肉、胸肉、腰梅肉都是同一種方法去醃制，唯一不同的就是下面的拍打力度，那麼就開始詳細教程吧！
第一步：牛肉買回來後不要洗，切記這點！然後切成小片，平攤在案板上，用刀背用力剁，不要擔心會剁斷，牛肉沒那麼容易剁斷的，剁的目的就是為瞭把筋絡打斷，吃起來的韌性不至於太強，會更軟綿，但也不失彈性！
第二步：準備蔥薑酒水，把老薑拍爛、小蔥拍爛、加入20至30度米酒，再加入牛肉量的十分之一水。也就是說十斤牛肉，那麼就加一斤水，清水就好！具體的量我會在視頻中詳細寫出來，大傢先看這個文章裡面的工序。
第三步：蔥薑水混合後，用力擠壓蔥和薑，使得裡面的汁液充分與酒水相混合。擠壓後讓其靜置10分鐘。
第四步：把蔥薑酒水倒入牛肉裡面，揉抓50次，用點力！
第五步：加入啤酒、白糖、生抽、胡椒粉、“味精水”後再揉抓50次。
第六步：可能這一步大傢會認為是封油，怎麼說呢，除非是傢庭做，商用的話我建議封保鮮膜更加好，因為封油的目的就是不讓它流失水分，其實保鮮膜的效果要比油更加好，不接觸空氣自然就沒有流水水分的道理瞭！
第七步：把以下的看完，下面才是整個醃制牛肉的心得分解。
淀粉
細心看上面的朋友可能會發現湯師傅沒有把淀粉放進去，是的，因為淀粉會令到肉質太過於嫩滑，從而使得失去瞭牛肉本身應該有的口感。湯師傅天氣冷的季節會經營牛肉、牛雜火鍋，發現現在很多食客都在追求一些原始的味道與口感，因此這麼多年來，無論是牛肉火鍋還是牛肉粉面、牛肉飯的牛肉醃制當中，我從來不放淀粉。
但如果不放淀粉，憑什麼做到牛肉嫩滑？揉抓，一般醃制牛肉時，我是會揉抓這盆牛肉兩百下以上的，通過這個手段，使其更加嫩，醃制豬肉也是相同道理，不信的話你做水煮肉片，把豬肉揉抓三百下，口感自然就會嫩滑！
不過也有一點，如果能在一個小時內把牛肉消耗完，我也是建議下少許淀粉去增強口感的。
食用堿
食用堿其實和食用小蘇打的結構是基本相同的，很多商傢為瞭使得牛肉水分不流失、口感好，都會在醃制過程中調進去。但我勸告大傢，這東西最好別用，因為吃瞭不但感覺有股堿味留在喉嚨裡，更厲害的是越吃越反感，長久下來那你以後生意還怎麼做？
插個好玩的小故事，多年前有段時間我很喜歡吃羊肉，於是就到超市買那些別人醃制好的拿回傢打火鍋，幾次之後有一回，超市的羊肉賣完瞭，沒辦法，於是就買瞭同一個櫃子裡的雞肉和牛肉。到傢後一吃，感覺怎麼和羊肉是一個口感的？而且這雞肉和牛肉都是相同味道的？
後來才知道，這些肉就是放瞭大量的食用堿去醃制，時間長瞭之後就會流失肉本身的味道！所以說大傢看瞭這篇文章之後，最好是不要使用食用堿瞭！
米酒和啤酒的加入
文章開頭就說瞭，啤酒是提甜、米酒是提鮮，那麼上面做法中已經看到，兩者都有加入瞭，但是有一點問題是要很註意的，那就加入米酒後發苦的問題！
二十年來，湯師傅做清湯牛雜、牛腩、牛肉火鍋這行，我還是沒有解決這個問題的方法，但也不用怕，因為它是在牛肉醃制三個小時後才會有少許苦味，但是要知道，一般牛肉醃制十分鐘就是已經可以使用的瞭，所以大傢就去想，怎麼控制牛肉醃制與售賣時間即可！
就好像做生燙牛肉粉面，早上八點開門營業，那就7點半再醃制，不用醃制那麼多，等準備賣完再去醃！時間稍微靈活把控一下就好瞭。
總結：牛肉醃制出來之後，燙的時間不能超過10秒，像現在湯師傅做的越式牛肉粉面，猛火爐的火候下，一般是4秒就可以出品瞭，所以火候也是非常關鍵的一點。另外就是評判一塊牛肉醃制是否合格，主要是入口後的濃鬱牛肉味、新鮮牛肉的鮮味、軟韌並且稍微彈牙，這三者齊備的話就是合格！
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