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五香鹵水配方及五香鹵肉鹵制方法

香料配方：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良薑18克、白豆蔻18克、紅豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香葉13克、孜然13克、千裡香10克、木香10克、陳皮10克、當歸8克、排草8克、幹薑8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、蓽撥5克。

具體加工制作工藝流程：

一、鹵水制作方法：

原料：清水70斤、筒子骨10斤、雞架10斤、生薑片250克、料酒250克、精鹽20克、香醋20克、香料一副。

封油配料：色拉油2500克、薑片100克、洋蔥絲100克、大蔥段100克、小蔥100克。

1、高湯熬制方法：

不銹鋼桶中加入清水七十斤，放入清洗幹凈的筒子骨10斤從中間敲斷，雞架10斤，然後再放入生薑片250克，料酒250克，精鹽20克，香醋20克，大火燒開，撇去浮沫熬制，一小時後在加入封油。

2、封油做法：

（1）、將香料：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良薑18克、白豆蔻18克、紅豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香葉13克、孜然13克、千裡香10克、木香10克、陳皮10克、當歸8克、排草8克、幹薑8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、蓽撥5克，放入盆中加入適量清水淹沒，然後加入大約50克高度白酒浸泡20分鐘，清洗幹凈，撈出瀝幹水分，待用。

（2）、炒鍋中加入色拉油2500克，加入生薑片100克，洋蔥絲100克，大蔥段100克，小蔥100克，小火將其榨幹榨出香味後撈出扔掉，然後放入準備好的香料，用小火將其炒香，炒幹水分，然後將其一次性倒入正在熬煮的高湯中，繼續熬制一小時後即可關火，關火後浸泡一夜，隔夜後將桶中所有殘渣打撈幹凈，備用。

3、炒糖色：

炒鍋中加入少許的油潤鍋，放入冰糖500克，小火炒至完全融化之後，由小泡變為大泡，再由大泡變為小泡的時候，此時為棗紅色將提前準備好瞭500克開水倒入鍋中燒開即為炒糖色，備用。

4、調色、調味：

（1）將香料八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良薑18克、白豆蔻18克、紅豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香葉13克、孜然13克、千裡香10克、木香10克、陳皮10克、當歸8克、排草8克、幹薑8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、蓽撥5克，放入溫水中浸泡20分鐘，清洗幹凈，裝入香料包中，備用。

（2）、將過濾幹凈的高湯燒開，放入香料包一個，將精鹽850克、味精500克、白糖400克、雞精150克和炒好的糖色攪拌溶解後即為五香鹵水。

二、五香鹵肉鹵制方法：

以豬頭肉為例：

1、首先將豬頭處理幹凈，放入鍋中，加入適量清水淹沒加少許料酒焯水5分鐘，備用。

2、將鹵水燒開後放入豬頭，然後按照比例添加調味品。

每500克肉制品：精鹽10克、白糖7克、味精6克、胡椒粉0.2克。

大火燒開後，小火煮40分鐘再放入雞精（每500克肉制品加2克雞精），關火浸泡15分鐘即可出鍋。

註：出鍋後將刷一層鹵水頂層的浮油防止氧化，其他肉制品掌握好鹵制時間即可。