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炸魚塊，傢常的美味

記得小時候，最期盼就是過年期間大人“炸年菜”的時刻，大人剛剛把炸好的年菜從鍋裡夾出，放到盆子裡面，孩子們便冷不丁“搶”一塊炸魚塊吃瞭起來。這剛炸出來的魚塊，外酥裡嫩，咬一口透著熱氣兒，鮮香的味道瞬間便洋溢滿整個口腔。這些年，隨著養殖魚類的普及，魚肉吃起來口感特面，越來越沒有魚肉的鮮香味道瞭。唯獨這最傢常的炸魚塊，經過醃漬入味之後，還是小時候的味兒，總讓人懷念。

醃漬方入味，去腥才提鮮

當然，魚塊好吃，離不開魚肉的醃漬入味、去腥提鮮，這是根本條件，這一步做不好，咸鮮怡人便無從談起。魚肉，是有一定腥味的，去腥才提鮮，所以要“先去腥、後入味”，“把腥味去除去，讓鮮味入進來”。醃漬魚塊的時候，一定要先下入蔥薑絲，再按照每一斤魚肉下入胡椒粉0.1克、料酒5克的比例，先進行去腥處理；切記，鹽一定不能先調入。翻拌均勻之後，先“無鹽”醃漬15分鐘；然後再按照每一斤魚肉加入鹽2克的配比，進行調味，翻拌均勻。根據個人嗜咸程度，統籌醃漬時間，一般為30分鐘到2小時。

面粉與淀粉的區別

炸魚塊，很多人認為用面粉與淀粉一樣，這就大錯特錯瞭，調配面糊用面粉與用淀粉有什麼區別呢？面粉是由小麥蛋白、小麥淀粉組成的，其中小麥蛋白差不多有17%；而淀粉裡面則沒有相應的蛋白成分，隻是單純的淀粉，比較常見的有玉米淀粉、土豆淀粉、地瓜淀粉、豆類淀粉等。面粉因為含有一定量小麥蛋白成分，也就是通俗所說的面筋，則魚塊更容易掛糊，炸出來的食物也特別香軟，是“軟炸糊”的主要用料。淀粉因為沒有相應的蛋白成分，故炸出來的食物口感較清脆，效果外酥裡嫩。也可以這樣認為：面粉香軟、淀粉酥脆。

面糊調配

炸魚塊，有人用面粉有人用淀粉，老廚：都不對，這樣炸魚塊才正確。綜合上面所講述的面粉與淀粉的特性，單純用面粉與淀粉都不能炸出效果滿意的炸魚塊。下面，給朋友們分享一個調配面糊的黃金比例：雞蛋與粉類的比例為1比1，也就是每100克雞蛋要對應100克粉類，一般一個雞蛋按50克計算。那面粉與淀粉的比例為多少呢？這要區分一下“軟炸糊”與“酥炸糊”，主要看食用的人群，如果老人、孩子多，就用軟炸糊；如果年輕人多，就是酥炸糊。軟炸糊面粉與淀粉的比例為7比3，酥炸糊正好反過來，面粉與淀粉之比為3比7。

黃金軟炸糊

炸魚塊，還是建議朋友們使用軟炸糊，今天就分享給朋友們一份萬用的“黃金軟炸糊”的調配方法：雞蛋2個，調入約50克清水，攪打成均勻細膩的全蛋水液，調入面粉70克、淀粉30克，攪打成均勻細膩的蛋粉糊。稀稠度標準為：用小勺盛取適量蛋粉糊，當向下傾倒的時候，在小勺的邊緣牽拉出邊緣粗糙的三角形，呈邊緣略粗的線狀快速流下為標準。