黃燜雞，魯菜中的經典菜品，起源上世紀二三十年代濟南府的魯菜名店"吉玲園"，原本在饕餮盛宴雲集的魯菜中，黃燜雞還是一種“默默無聞”的傢常菜品，近些年來被快餐店、外賣店發現瞭商機，搭配一碗米飯，變身“黃燜雞米飯”，顧客既能吃到鮮美的雞肉，又能用濃鬱的湯汁拌飯吃，便宜實惠，故而大受歡迎，大街小巷四處都能看到它的身影。

黃燜雞吃的人多瞭，烹飪方法也亂瞭起來，質量也參差不齊，外賣點的黃燜雞，經常會變成“土豆燉雞塊”、“香菇炒雞塊”，對黃燜的做法完全不得要領，做的味道自然大打折扣，沒瞭黃燜雞偌大的名頭。

黃燜也是魯菜的傳統技藝，另外還有油燜、醬燜、紅燜，隻要看見這幾個“燜”字，烹飪技法就一定是先“過油”再加幾種不同的醬料燜煮的，絕對不能直接下鍋煮到收汁。另外傳統黃燜雞的原料隻有雞肉，可以輔以少量的辣椒、中草藥，但放土豆、香菇就不對瞭，新疆大盤雞才放土豆。

黃燜雞

食材：土雞半隻、大蔥、薑、花椒、料酒適量；黃豆醬3勺、甜面醬2勺、郫縣豆瓣醬1勺，生抽2勺，白糖3勺，香油1勺、胡椒粉半勺、鹽和雞精適量。

1、雞肉盡量選擇土雞、柴雞，不要用肉雞，斬成塊後沖洗幹凈，浸泡20分鐘出血水去腥。

2、冷鍋冷水加入雞塊、大蔥段、薑片、花椒、少量的料酒，中火煮開，撈出雞肉沖洗幹凈，控幹水分。

3、碗中兌料，需要用到3種醬料組成復合的味道，分別是：黃豆醬、甜面醬、豆瓣醬，比例是3：2：1，加入生抽2勺，香油1勺攪拌均勻備用。

4、鍋中加入比炒菜多一些的油，加入3勺白糖炒出糖色，加入雞塊翻炒至雞塊基本熟透，這一步“過油”的過程不能少，傢庭做法這樣比較省油，飯店可以油炸一下效果更好。

5、翻炒上色後，加入蔥、薑繼續翻炒1分鐘出香味。

6、加入碗中兌好的醬汁，翻炒出醬香味的時候，加入開水沒過雞塊。

7、燜煮大約20分鐘左右，盡量選用密閉性比較好的鍋，燜煮的時間會大大縮短。

8、出鍋前，加入適量的胡椒粉、少量鹽和雞精調味，翻拌均勻後即可出鍋裝盤。

——老井說——

黃燜雞做法不少，比如河南也有一種流傳很久的黃燜雞做法，是掛糊油炸後蒸熟的。這個做法不能說多“正宗”，但一定是好吃的，雞肉滑嫩鮮香，湯汁濃鬱醇厚，吃米飯是絕配，黃豆醬、甜面醬、豆瓣醬的比例可以自行調整，或者隻用黃豆醬和甜面醬也可以，加入豆瓣醬會有一些微辣。想吃黃燜雞又嫌外賣難吃的，不妨試試這種做法。

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