草草啖鹽說蜜

——說天地美食，談傢鄉風味

網絡上關於年夜飯有沒有餃子的問題，南北方展開瞭大論戰。

北方人說：沒有餃子怎麼能說是過年？南方人，你是不是不會包？

南方人說：包餃子很難嗎？北方人，你們除瞭餃子還是餃子，而南方是魚米之鄉，海鮮才是年夜飯的主角。

總歸來說，南北方無論吃不吃餃子，都一樣要過年，而且都要過豐盛的團圓年。

閩南人過年沒有餃子，但並不忘記先祖來自於中原，年夜飯之前得先祭祖。

祭祖的食材很多，雞鴨魚肉，應有盡有，尤其是炸物，更是花色品種極多。許多閩南人，都會將祭祖的食材，在年夜飯上打邊爐。

打邊爐的形式猶如包餃子，都是一傢人圍在一起，有說有笑，過個團圓年。

而多數時候，還是要一展廚藝的，才能讓我們過一個豐盛而又不言浪費的年。

閩南人的年夜飯，都該置辦些啥呢？我準備瞭十道頗具閩南風味的菜，有魚有肉、有葷有素、有湯有甜點，都是草草拿手的好菜，請聽我道來。

一、海蠣煎

泉州人吃海蠣煎，喜歡純粹的吃法，也就是不加蛋，將之煎散。

小時候的年夜飯一定會有這道菜，這也成瞭我傢年夜飯的重頭戲。

海蠣煎用的是本港蟳蜅海蠣，加以青蒜，用地瓜粉裹住，豬油香煎。

準備食材：海蠣、地瓜粉、青蒜、胡椒粉、五香粉、料酒、豬油、鹽等。

操作過程：

所有食材清洗幹凈後放攪拌盆中，調味後攪拌均勻

豬油爆鍋後，中火放入香煎，煎成散狀即可。

如此簡約，便成瞭年夜飯的第一道菜。

二、香炸雞卷

年夜飯的炸物很多，可千萬別忘瞭炸雞卷。

雞卷又稱為五香卷，是由豆皮為衣裹著餡料而成。

五香卷的餡料是五花肉、荸薺和蔥白，由地瓜粉為黏合劑，將所有食材粘合在一起。

雞卷在泉州人的眼裡，可當三牲中的雞，這大抵也是舊時的人沒錢買雞，而發明的替代品。

雞卷買現成的，年夜飯上，隻要香煎即可。

將雞卷切對半後，放入油鍋中香炸，記住：油炸的溫度不能太過，不然很容易炸糊。

炸好後，放熟食砧板上，切成寸段，便是一盤熱乎乎的“涼菜”。

三、清蒸龍蝦

年夜飯上的第一個高潮，應該是這道小青龍。

小青龍的準備，比如有四人便準備二隻。

操作過程：

龍蝦用牙刷清洗幹凈後，剪去長須，用刀或剪刀對半切，將龍蝦切成兩半；

準備薑絲和蒜泥，撒在龍蝦的身上；

大火燒開，上蒸鍋蒸10分鐘；

蒸熟後，澆入蒸魚豉油，用熱油潑入，美味即成。

四、泉州封豬腳

封豬腳絕對是年夜飯上當之無愧的硬菜，也是我傢的傳統年夜菜，過年必封之。

準備豬腳半邊、蝦米、花生米、香菇、蠔幹、墨魚幹、料酒、味極鮮、排骨醬、黃豆醬、冰糖、薑、蒜、辣椒、桂皮、八角等。

操作過程：

豬腳焯水後油炸；

轉入砂鍋，放入薑片、辣椒、八角、桂皮等；

倒入料酒、糖色、清水，再將泡發的香菇、蝦米、蠔幹、墨魚幹等一起放入。

然後調味，排骨醬、黃豆醬、味極鮮和魚露。

大火燒開，轉小火慢燉2小時即可。

最後撒上蒜泥，出鍋。

眾星捧月的年夜菜，色澤紅潤，醬香濃鬱。

五、生炊梭子蟹

閩南人喜歡海鮮，有龍蝦，也得有螃蟹，冬日的梭子蟹比紅鱘來得鮮甜，所有年夜飯上的梭子蟹更受歡迎。

泉州人有“煎蟳炊蠘”之說，“蠘”便是梭子蟹，“炊蠘”的意思就是“蒸梭子蟹”。

梭子蟹3隻（750g）、冬粉2結、蒸魚豉油、生薑、蒜泥、食用油等。

梭子蟹清洗幹凈；

將梭子蟹對半剖開，放在粉冬粉上面，再鋪上薑片。

大火燒開，上鍋炊10分鐘，10分鐘後出鍋，撿掉薑片，撒上蔥花，淋入蒸魚豉油；

再潑入滾燙的熱油即成！

年夜飯紅紅火火的顏值擔當！

六、炒冬粉

年夜飯得有主食，鹵面可以有，但我傢的習俗，還是以炒冬粉為主。

準備材料：冬粉、新鮮墨魚、香菇、蝦米、瘦肉、胡蘿卜、包菜、洋蔥、韭菜、蔥頭、紅燒豬肉罐頭、食用油、麻油、鹽、味極鮮等。

食材是不是琳瑯滿目？年夜飯嘛，重在味道，雖貴為主食，但不一定要吃飽，吃個味道最重要！

操作過程：

冬粉用開水浸泡20分鐘，同時將香菇和蝦米一起浸泡。

配菜準備妥當；

起鍋燒油，爆香香菇、蝦米和肉絲，放入洋蔥和胡蘿卜絲，再依次放入包菜絲和紅燒豬肉罐頭，翻炒均勻。

調味後，倒入水，煮熟；

將配料撈出待用，鍋中留湯汁。

再將冬粉放進，少許味極鮮，燜到快收汁時；

最後將配料、芝麻油、蔥油等放入，快炒拌勻出鍋。

一盆超多料頭的泉州炒冬粉隆重登上年夜飯的飯桌！

色香味俱全，山珍海味俱全，熱熱鬧鬧與傢人們團圓吧。

七、魷魚母番鴨湯

有主食還得有湯，年夜飯的湯便是滋補的魷魚母番鴨湯。

準備食材：魷魚母兩隻、番鴨母一隻、老薑、老酒、鹽等。

操作過程：

番鴨焯水洗凈；

放入砂鍋中，鍋底鋪上老薑片，魷魚母放番鴨上面；

加入老酒，水沒過食材2指高。

大火燒開，轉小火慢燉1小時；

起鍋之前，一點鹽調味即可。

美滋滋的滋補湯，年夜飯一定要有。

八、鮑魚蒸蛋

既然是年夜飯，菜就應該多多，所以再來一道鮑魚蒸蛋也不為過。

準備鮑魚10隻、雞蛋五個、鹽、料酒、高湯、蔥花、油、蒸魚豉油等。

操作過程：

鮑魚去殼殺凈，用鹽浸泡和清洗；

再用刷子將鮑魚刷幹凈後，鮑魚身上劃花刀；

加入一點鹽、料酒，抓勻醃制入味；

雞蛋打散，放入高湯，蓋上蓋子或保鮮膜，大火燒開，上鍋蒸8分鐘定型；

蛋液定型後，將鮑魚擺在蛋羹上，同樣蓋上蓋子，繼續蒸5分鐘；

出鍋後，撒上蔥花和蒸魚豉油，大功告成！

八、清蒸桂花魚

年夜飯要有魚，年年有餘。

沿海的魚多種多樣，青斑、龍膽、東星斑、鱸魚等等都是好魚，但唯有咸淡水交界的桂花魚方適合年夜飯，為何？

桂花魚，鱖魚也，富貴之魚，寓意超好！

鮮活的桂花魚，可以平躺著蒸。

也可以豎著蒸，顯得大氣。

但要是做成花瓣狀，一尾富貴花魚，真真可以在年夜飯上發光。

準備食材：桂花魚1條、鹽、料酒、生薑、蒜頭、小米椒、青蔥蒜等。

操作過程：

桂花魚殺凈，頭尾切斷，魚鰭剪掉，再從魚背處入刀，切大約1cm厚的片段，魚肚不能切斷；

取一個圓盤，魚頭魚尾放一起，將魚頭立起來，魚皮四散圍成圈。

薑片、蒜泥、料酒、鹽醃制；

大火燒開，上鍋蒸8分鐘；

8分鐘後出鍋，倒掉蒸魚水，丟掉薑片和蒜泥，在魚片上點綴著紅辣椒丁和蔥絲；

淋入蒸魚豉油，將滾燙的薑油潑入魚上；

年年有餘，年年富貴花開！

此魚甚好！

九、白灼王螺

沿海人的年夜飯離不開海鮮，各式各樣的海鮮依次登場，最後輪到王螺。

白灼王螺得冷水下鍋！

滾水下鍋，容易黏殼，螺肉發硬！

準備食材：王螺、鹽、料酒、薑片、小蔥、冰水等。

王螺中放入鹽浸泡吐沙，再清洗幹凈；

冷水下鍋，加入薑片和料酒；

水一開就得撈出！

撈出即刻浸泡在冰水中，時間不宜過長，一兩分鐘即可。

裝盤，調料汁，醬油、醋、蒜泥、芥末等，不用蘸醬汁也很美味。

年夜飯聊天必備，邊挑螺肉邊聊，可以暢談守夜哦。

十道菜輪番上場，這個大年三十的夜晚，傢人團聚，聊至深夜，最後的最後得來一道甜湯。

甜湯嘛，生活甜甜美美！而年夜飯的甜湯，還得是閩南風味的花生仁湯才夠地道！

甜湯：花生仁湯

準備食材：花生300g、白砂糖100g。

操作過程：

花生浸泡在開水裡，2小時；

2小時後，將皮捋掉；

放電高壓鍋中，清水沒過花生，按下煮豆鍵，大約45分鐘；

出鍋放入白糖，花生便浮出水面；

此時的花生酥而不爛，香氣撲鼻。

盛碗上桌，加入香芋，來來來，大傢都來香一香、甜一甜，來年生活美滿幸福，香甜到天際！

復習一下這十道菜的菜名：海蠣煎、香煎雞卷、清蒸龍蝦、封豬腳、炒冬粉、魷魚母番鴨湯、生炊梭子蟹、鮑魚蒸蛋、清蒸桂花魚、白灼王螺，最後是甜湯，花生仁湯。

這閩南風味的年夜飯，你覺得如何？

“草草啖鹽說蜜”，談三餐美食，講四方風情，看似草草，卻是人間百味。

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