美食報報

冬天瞭，要吃年糕。年糕，每個地方都有，各有特色。

但，吃過寧波的，世界上就隻分兩種年糕瞭：寧波水磨年糕，其他年糕。

不服請憋著！寧波年糕的圈粉水平大傢有目共睹。知名吃貨唐魯孫就說過，“談到年糕，以浙江寧波的水磨年糕為首選！”是個唯粉。

《舌尖上的中國》拍攝年糕選瞭寧波慈城，美食作傢殳俏也說，全國這麼多年糕，她最愛寧波的。

懂行的人會誇寧波年糕，糯、滑、韌。“軟糯”嘛，沒什麼稀奇，隻要是塊年糕都能做到。同時做到又韌又滑，就有點厲害瞭。

大多數年糕由糯米江米做成，黏稠沒有筋骨，苞谷粗糧做的糍粑，又太粗糙樸實，口感幹硬。

寧波年糕呢？它軟，同時又帶著一股勁道：牙齒咬下去，迎上一股舒服的回彈，吃起來，是會有節奏的。

這樣的好韌性，恰好還配著極細膩爽滑的質地。

寧波方言有個詞“的滑”，用來誇女孩子好皮膚，也專用來誇年糕——這個通感，你們可以品品。

久煮也不會變得粉滋滋，黏糊糊，這樣的特性讓它成為瞭全世界最百搭的年糕。

大多數別的年糕，會被做成糕點甜點，很少有像寧波年糕這樣可以靈活入菜的。能和雪菜螃蟹紅燒肉黃魚排骨……一起和諧相處，濟濟一堂呢。

對寧波年糕實在太感興趣啦，我們幹脆跑去瞭產地，親眼看這些白胖子的誕生：

寧波是年糕的黃金產地，我們鉆到瞭核心的核心，去瞭慈城、三七市和鳴鶴地區，從車間跑到鄉下，還找到瞭近乎絕跡的手工年糕坊。迫不及待想帶你們去看瞭！

全人類最早種水稻的地方，光原料就贏瞭

寧波對稻米是非常引以為傲的，畢竟7000年前河姆渡人就已經在這裡種出瞭飽滿金黃的稻米。

河姆渡考古挖出瞭中國最豐富的史前稻谷遺存

湯團和年糕，大概也可以證明：寧波人真的是全中國最會用米做軟糯點心的一群人瞭。

全世界絕大多數年糕用糯米做成，你可能不知道，水磨年糕用的是純粳米（和我們平時吃飯的米差不多）。

當地農科院專門培育出瞭“寧03-88“和”寧04-81“兩種晚粳米，它們的直鏈淀粉含量在16%左右，是米制品的黃金區間，這種米做出來的年糕，口感不粘不燥，既不像秈米粗糙，也不會像糯米黏稠。

寧波有些地方也會摻糯米，但比例很小，不會超過10%。

以下，是引起極度舒適的制作過程

以前到瞭這樣的初冬時節，寧波的晚稻一割，鄉間大大小小的年糕作坊熱鬧得不得瞭，全傢老小傾軋而出做年糕。

做年糕的第一步是浸米，這一步會直接影響年糕的細膩程度。

普通年糕都直接把米磨成幹粉。水磨年糕，花長時間浸米再磨粉，其實借鑒瞭豆腐的做法，這也是水磨年糕有著豆腐般光滑細嫩的秘訣。

一般要在低溫水中浸上2天，據說慈溪鳴鶴地區會浸更久，長達7天，做出來的年糕也更滑。

磨粉，以前要推石磨，是最辛苦的一步，現在用上瞭機器，磨出來的米漿更順滑細膩。

湊近聞，非常濃鬱集中的香氣：

師傅們把米漿導入特制長袋裡，捆緊，用木板和千斤頂壓住它們，讓多餘的水滲出，這一步叫榨粉。

榨完的粉，再用機器”虐開“，揉散，倒入蒸桶，就可以開始蒸粉啦。

你們都知道，煮完飯打開電飯煲的一瞬間米香總是最濃鬱的，在這裡，類似的香氣大概濃縮瞭十倍吧；）

這一步看似輕松，其實很難。蒸汽猛烈，米粉蒸熟的速度很快，需要師傅快速判斷。蒸過頭或沒蒸熟都很影響口感。

有經驗的師傅僅看最表層的粉，就可以判斷一整桶是不是受熱均勻，等米粉變成半透明狀態就好瞭。

如果是手工年糕，下一步就迎來瞭最精彩的搡年糕：

一位師傅掄錘搡搗，一位師傅快速翻糅面團。整個過程考驗體力，更考驗眼力和默契。持續的重擊搡搗讓面團分子結構開始發生奇妙變化：從松散到黏合，整體變得柔軟，富有韌性。

把火熱滾燙的面團抱到案板上，就可以搓年糕瞭。摘下一團，搓攏成長條，再用印糕板輕輕撳上花紋，一枚胖fufu的印花年糕就做好瞭。

不同紋路的印糕板

像這樣的手工搡、搓年糕，現在即使在寧波老城都近乎絕跡，年糕的制作步驟基本被機器取代瞭。

機器做年糕，搡搗這一步隻要把米粉勻速搗進齒輪裡：

白花花的面團進去，滑溜溜的長條出來，biu~~~~

下面快速轉動輪子代替瞭石臼和木槌，搗面團更均勻高效。人力要花十分鐘的工作，機器10秒就能完成。

傳送帶下遊，切片機器會把長條均勻地切成一段一段：

熱氣騰騰的煙霧裡，年糕條們撲通撲通，歡快躍入水盆！

一旁會有師傅等著，等一籮滿瞭，就舀起，一趟趟把它們運到外邊棚架上。

嘩啦一倒，年糕在棚架上像銀魚般雀躍彈跳，彈性十足：

晾曬架子邊最熱鬧，圍滿瞭人。一波年糕一來，大傢就要爭分奪秒上前，把它們一一攤開：

攤晾看起來簡單，過程其實還挺驚心動魄。剛做出來的年糕極黏，如果不快速攤開，它們會立馬黏在一起。

我們也試瞭一下，這時年糕真的很燙手，還滑溜，徒手幾乎捏不住。看到晾年糕的婆婆們全程一臉雲淡風輕，動作輕盈靈活，嗯，瑞思拜。

等年糕兩面冷卻，就四根一層堆疊成一幢小方磚，挪到戶外晾曬。

天氣晴好，年糕表面馬上變得幹燥透亮，透出瑩亮剔透的玉白色，美得自然。

嘿嘿，我們吃到瞭剛下生產線，還冒著熱氣的新鮮年糕。

稍一冷卻，年糕外面就形成瞭一層脆殼，裡面依然是火熱的柔，吃著，讓人想到粥上最濃的那層米漿，又想到鍋底最香的那塊鍋焦。

站在廠房外，什麼也不配，就這樣心滿意足空口吞完瞭一大條……出差真好TUT

至於機器年糕的味道好？還是手工年糕的味道好？

兩種都試過，我們覺得不必迷信人工，機制年糕就很好吃。機器代替石臼和木槌，搗面團力道更均勻、快速，人力10分鐘，機器10秒就能完成。

不過有一樣是例外。年糕餃還是手工搡出來的更香。

剛搡完的年糕團，摘下一角，攤平，放上樸實的咸齏榨菜肉絲餡，就包成一個胖乎乎的年糕餃。非常簡單的組合，糕團糯實不粘牙，配上清爽的咸菜，米香澎湃，好吃到要落淚。

年糕餃的餡，千奇百態，幾乎什麼都能包。最常見的，慈溪三北的特色豆酥糖，一整塊碾碎，細碎綿密的豆酥被年糕柔柔包裹，甜味被中和，黃豆粉綿密的香氣也被米香襯托得更加濃。

一口下去，唉，怎麼會有這麼溫柔的食物啊……

包芝麻餡黃豆粉的，也好吃，更細膩，更甜。

這個軟軟的白胖子，什麼都能兜住，往裡面塞㸆大頭菜甚至紅燒肉，吃的時候臉埋進柔軟米糕裡，像和小嬰兒碰瞭碰臉……

我們就這樣美滋滋地，從產地拎瞭兩大袋年糕回傢。

一點也不擔心吃不完！寧波年糕大概有100多種做法吧，不用怕吃重，吃膩；）

一回傢就切瞭一條新鮮年糕，鍋裡灑一點點油，用小火煎到焦脆，像小時候吃的煨年糕。品質好的年糕，最樸素的吃法就能讓人上癮。

最經典的做法：白蟹炒年糕。產年糕的季節，梭子蟹正好也肥美。這一盤，年糕能和寧波人最推崇的海產平分秋色，平起平坐，你說它有多好吃。

總之，寧波人愛的食材，都舍得配年糕，貴如大黃魚，特色如㸆菜，都甘願做配角。

不過當地最愛的，還是一碗雪菜肉絲年糕湯。年糕片得薄薄的，有冬筍更好，冬天連湯帶水呼嚕呼嚕刨進嘴裡，什麼煩惱都沒瞭。

㸆菜年糕，做起來麻煩，冬至吃。比起它，我更喜歡番薯年糕湯，黃澄澄一大碗，浮著圓潤的年糕，香甜的番薯，一派和諧可愛。

在慈城吃到的糖桂花炒年糕，大概借鑒瞭蘇州做法，比起蘇州軟糯無骨的糯米年糕，寧波年糕做這道菜又是不一樣的風情。

煮紅豆到起沙，丟兩塊年糕團進去，吃過的同事們都說，好像沒日本年糕什麼事瞭吼：

都說年味越來越淡瞭，吃大魚大肉沒感覺瞭，看春晚……算瞭，根本不看春晚瞭。不過每當一碗熱乎乎的年糕湯端上來，身上的開關就“啪”一下：啊，又是年關啦。

嘿，提前祝你們年年有年糕，年年高。