在肉類的各種菜式和烹飪方法當中，小鹿認為鹵肉菜是最難掌控的，不管是用豬肉、牛肉，亦或是雞鴨肉制作鹵菜，烹飪順序容易掌握，但鹵肉用的辛香料搭配就很有講究。
鹵菜的辛香料中，除瞭我們熟知的八角、桂皮、香葉、草果這4個“辛香料四大金剛”外，用的比較多的還有很多繁雜難記的辛香料，這些辛香料的味道性質都有區別，胡亂搭配並不會使鹵肉菜更香濃，反而適得其反，味怪難吃。
燉鹵肉菜時的辛香料搭配，要把傢庭制作和商用的分開瞭解，傢常的做法並不像鹵肉店般，要根據銷賣人群的口味進行調整，傢庭制作隻要瞭解哪些辛香料必要放的就足夠用瞭。
以鹵燉豬肉為例，小鹿最常用的肉類主材料有豬耳朵、豬頭皮、豬肘，豬五花肉等肉感飽滿的豬肉部分，而辛香料的搭配，除瞭“辛香料四大金剛外”，還會運用到另外5樣，燉鹵菜時，記得放“5種辛香料”，燉的肉質鮮香軟爛，濃香入味，就算你不懂鹵菜的辛香料搭配，看完本篇文章，你也能成為鹵菜高手。
第1種，草豆蔻
草豆蔻，屬於薑科山薑屬植物的種子，味帶輕微的辣苦，氣味濃烈，草豆蔻具有很強的增添香味、去除異味的效果，在制作鹵肉菜的時候，添加適量，就能大幅度的增添肉鮮香，但因為草豆蔻自帶有辣苦味，而且香味濃烈，所以用量不宜過多，用量比例一般是：2斤肉，配2克左右，就夠瞭。
第2種，陳皮
陳皮對廣東人來說再熟悉不過，很多菜式廣東人都會用到陳皮輔助搭配，屬於日常用的較多的輔配香料，陳皮帶有獨特芳香，味道回甘的澀味，但正因為陳皮所擁有的這種回甘味，所散發的這種回甘物質，鹵肉吸收瞭之後，會讓肉質鹵得特別香酥松軟，並且肉香味還特別清香。
第3種，白芷
白芷和很多香料的賣相都長得非常相似，白芷具有一定藥性，氣味濃烈，主要的搭配效果是能夠延長肉香味的揮發，讓香味更加濃鬱，持久提升，鮮香味效果一流，但因為白芷具有藥性，所以也註定瞭白芷的用量不宜過多，以2斤肉為例，白芷用量也就幾片。
第4種，丁香
丁香屬於高級調味品，味道清新，帶有略微苦澀味，在藥店能買到，丁香的主要添加搭配效果是能夠增添鹵肉的芳香，使燉鹵肉的香味更上一臺階，不僅適合在燉鹵菜時添加，制作燒雞時，放點丁香進行醃制，更能增添燒雞的香味，燒出的雞肉特別濃香，嘗過回味無窮。
第5種，肉蒄
聽著肉蒄這名字，就知道它的特性瞭，肉蒄就是在制作鹵肉菜的時候使用的，制作鹵肉菜的時候，簡單的放入幾粒肉蒄，就能明顯起到增香提味的效果，肉鮮味發揮的更悠長持久，不僅如此，很多烘培甜點、佈丁蛋糕的配置手法上，也常用到肉蒄粉點綴，讓甜點的清香味更濃烈，甜味更妙不可言。
根據上述小鹿講解的鹵菜辛香料搭配必放的5種辛香料後，再加上“辛香料四大金剛”，就能得到一份普通傢常燉鹵肉菜的“香料包”搭配方法。
以下香料包對應2~3斤肉(各種豬肉食材)，3斤湯水，份量更多，“香料包”以份量的倍數相乘：
桂皮2克，草果2克，香葉3克，八角2克，陳皮2克，白芷2克，丁香1克，草豆蔻2克，肉蔻2克
以上的基礎“香料包”，不懂鹵菜香料搭配，直接套用都能讓你制作的鹵菜，成為傢人朋友眼中的味道一絕。
燉鹵菜時，記得放“5種辛香料”，燉的肉質鮮香軟爛，濃香入味，關註@鹿小美食，歡迎您分享、收藏、點贊哦~
留言列表
